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title: Falafels libanais
description: |
    Vrais falafels libanais : pois chiches secs et fèves pelées
    trempés (jamais cuits), herbes fraîches en quantité (menthe,
    persil, coriandre), texture grossière, bicarbonate pour la
    légèreté. Frits à 175 °C, intérieur vert et moelleux.
    Recette de Maureen Abood.
author: Maureen Abood
source: https://maureenabood.com/authentic-lebanese-falafel/
course: Plat principal
cuisine:
    - Moyen-Orient
    - Levant
    - Liban
diet:
    - vegan
allergens:
    - sesame
tags:
    - traditionnel
servings: 4
time:
    prep: 30m
    cook: 15m
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== Trempage (la veille) ==

Couvrir les @pois chiches secs{1/2%tasse}(non cuits) et les @fèves pelées sèches{1/2%tasse}(fèves pâles pelées, pas les brunes non pelées) d'eau froide dans un #saladier{}, en dépassant de plusieurs centimètres. Laisser tremper toute la nuit, jusqu'à ~{24%heures}.

== Falafels ==

Égoutter les pois chiches et les fèves. Les mixer au #robot{} avec le @sel{1%tsp} jusqu'à obtenir une texture de **chapelure grossière**.

Ajouter les @feuilles de menthe fraîche{1/4%tasse}, le @persil plat{3/4%tasse}(feuilles), la @coriandre{1/2%tasse}(feuilles), le @jalapeño{1}(sans graines, haché grossièrement, ou 1/2 tsp de cayenne), la @gousse d ail{1}(émincée), l'@oignon jaune{1/2%tasse}(haché grossièrement) et les @graines de sésame{1/2%tbs}.

Mixer par impulsions jusqu'à ce que le tout soit finement haché mais **pas réduit en purée** — la texture doit rester granuleuse comme une fine chapelure humide.

Transférer dans un bol, incorporer le @bicarbonate de soude{1%tsp} et réfrigérer au moins ~{30%minutes} (idéalement toute la nuit).

Faire chauffer l'@huile neutre{3%tasses}(tournesol, colza) dans une #casserole profonde{} à 175 °C. Pour tester : une pincée d'herbes jetée dans l'huile doit flotter et grésiller immédiatement.

Former des ovales de 5 cm avec un #moule à falafel{} ou une cuillère à glace, en tassant bien la pâte. Déposer sur une #plaque{} avec papier sulfurisé.

Frire par petites fournées, en retournant avec des pinces dès qu'un côté est doré. Égoutter sur du papier absorbant.

== Sauce tahini ==

Mixer le @yaourt{3/4%tasse}, le @tahini{1/3%tasse}, le @sel{1%tsp} et la @gousse d ail{1}(émincée). Ajouter le @jus de citron{1} et mixer.

Servir les falafels chauds avec la sauce tahini.

> Les pois chiches et fèves doivent être CRUS (trempés mais jamais bouillis). C'est la clé absolue du falafel moelleux. Les pois chiches en conserve donnent un falafel compact et sec.

> Le mélange de pois chiches + fèves pelées est la tradition libanaise. En Égypte, le falafel (ta'ameya) est 100 % fèves.

> L'intérieur du falafel doit être **visiblement vert** grâce aux herbes. Si c'est beige, il n'y a pas assez d'herbes.

> Le bicarbonate crée des bulles d'air pendant la friture : le falafel est plus léger et moins dense. C'est un secret des vendeurs de rue au Liban.

> La texture grossière (pas de purée) est essentielle : les irrégularités créent des poches de vapeur qui gardent le falafel moelleux.