Recettes cuisine

Jarret de porc braisé à la bière façon Nierenberger

Version gastronomique alsacienne : jarrets de porc demi-sel dessalés puis braisés à la bière ambrée. Servis avec un crémeux de pomme de terre en siphon, un céleri en croûte de sel et une garniture printanière. Recette du chef Guillaume Nierenberger pour Festein d'Alsace.

Portions
6
Préparation
45m
Cuisson
2h30m
Type
Plat Principal
Cuisine
France, Alsace
Auteur
Guillaume Nierenberger
Source
https://www.festein-alsace.com/recettes/jarret-de-porc-braise-a-la-biere-cremeux-de-pomme-de-terre-et-son-celeri-en-croute-de-sel/

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Egg-Free Fish-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Peanut-Free Sesame-Free Soy-Free Sulphite-Free

Allergènes : Gluten Dairy Nuts

Ingrédient Quantité
jarrets de porc demi-sel 2
saindoux
oignon jaune 1
carotte (en mirepoix) 1
feuille de laurier 1
branches de thym 2
ail (entier) 1/2
clous de girofle 4
poivre en grains 1 tsp
bière ambrée 500 ml
pommes de terre (épluchées) 125 g
eau de cuisson 5 g
crème liquide 1 g
beurre doux 1 g
huile de noisette 1 tsp
gros sel 250 g
farine 500 g
eau 225 g
vinaigre 25 g
céleri boule (entier, non épluché) 1
romarin
petites carottes nouvelles (blanchies) 6
petits pois (blanchis) 200 g
asperges sauvages 1/2 botte
feuilles d ail des ours 6
beurre

Jarret (la veille)

  1. Tremper les jarrets de porc demi-sel2 dans un grand récipient d'eau pendant , en changeant l'eau deux fois. Bien égoutter et éponger.
    jarrets de porc demi-sel2

Jarret braisé

  1. Préchauffer le four à 200 °C.
  2. Faire chauffer du saindoux ou huile de tournesol dans une cocotte en fonte , saisir les jarrets de chaque côté.
    saindoux
  3. Ajouter l'oignon jaune1 et la carotte1 , la feuille de laurier1 , les branches de thym2 , l'ail1/2 , les clous de girofle4 et le poivre en grains1 tsp .
    oignon jaune1 carotte1 feuille de laurier1 branches de thym2 ail1/2 clous de girofle4 poivre en grains1 tsp
  4. Déglacer avec la bière ambrée500 ml . Couvrir et enfourner à 200 °C, puis baisser à 170 °C et poursuivre . Arroser régulièrement.
    bière ambrée500 ml

Crémeux de pomme de terre (siphon)

  1. Cuire les pommes de terre125 g en eau légèrement salée. Mixer avec l'eau de cuisson5 g , la crème liquide1 g , le beurre doux1 g et l'huile de noisette1 tsp .
    pommes de terre125 g eau de cuisson5 g crème liquide1 g beurre doux1 g huile de noisette1 tsp
  2. Passer au chinois , rectifier l'assaisonnement. Verser dans un siphon , gazer deux fois et maintenir au chaud au bain-marie.

Céleri en croûte de sel

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Mélanger le gros sel250 g , la farine500 g , l'eau225 g et le vinaigre25 g pour obtenir une pâte homogène. Étaler à 0,5 cm d'épaisseur et envelopper le céleri boule1 hermétiquement. Disposer quelques brins de romarin sur l'extérieur.
    gros sel250 g farine500 g eau225 g vinaigre25 g céleri boule1 romarin
  3. Cuire à 180 °C sur une plaque avec papier sulfurisé. Laisser reposer , puis casser la croûte.

Garniture et dressage

  1. Poêler les petites carottes nouvelles6 , les petits pois200 g , les asperges sauvages1/2 botte et les feuilles d ail des ours6 avec une noisette de beurre et les glacer à l'eau.
    petites carottes nouvelles6 petits pois200 g asperges sauvages1/2 botte feuilles d ail des ours6 beurre
  2. Dresser les jarrets avec la garniture, le crémeux au siphon et le céleri en tranches.