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title: Jarret de porc braisé à la bière façon Nierenberger
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    Version gastronomique alsacienne : jarrets de porc demi-sel
    dessalés puis braisés à la bière ambrée. Servis avec un
    crémeux de pomme de terre en siphon, un céleri en croûte de
    sel et une garniture printanière. Recette du chef Guillaume
    Nierenberger pour Festein d'Alsace.
author: Guillaume Nierenberger
source: https://www.festein-alsace.com/recettes/jarret-de-porc-braise-a-la-biere-cremeux-de-pomme-de-terre-et-son-celeri-en-croute-de-sel/
course: Plat principal
cuisine:
    - France
    - Alsace
diet: []
allergens:
    - gluten
    - dairy
    - nuts
servings: 6
time:
    prep: 45m
    cook: 2h30m
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== Jarret (la veille) ==

Tremper les @jarrets de porc demi-sel{2} dans un #grand récipient{} d'eau pendant ~{12%heures}, en changeant l'eau deux fois. Bien égoutter et éponger.

== Jarret braisé ==

Préchauffer le #four{} à 200 °C.

Faire chauffer du @saindoux ou huile de tournesol dans une #cocotte en fonte{}, saisir les jarrets de chaque côté.

Ajouter l'@oignon jaune{1} et la @carotte{1}(en mirepoix), la @feuille de laurier{1}, les @branches de thym{2}, l'@ail{1/2}(entier), les @clous de girofle{4} et le @poivre en grains{1%tsp}.

Déglacer avec la @bière ambrée{50%cl}. Couvrir et enfourner ~{1%heure} à 200 °C, puis baisser à 170 °C et poursuivre ~{1%h30}. Arroser régulièrement.

== Crémeux de pomme de terre (siphon) ==

Cuire les @pommes de terre{125%g}(épluchées) en eau légèrement salée. Mixer avec l'@eau de cuisson{5%g}, la @crème liquide{1%g}, le @beurre doux{1%g} et l'@huile de noisette{1%tsp}.

Passer au #chinois{}, rectifier l'assaisonnement. Verser dans un #siphon{}, gazer deux fois et maintenir au chaud au bain-marie.

== Céleri en croûte de sel ==

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger le @gros sel{250%g}, la @farine{500%g}, l'@eau{225%g} et le @vinaigre{25%g} pour obtenir une pâte homogène. Étaler à 0,5 cm d'épaisseur et envelopper le @céleri boule{1}(entier, non épluché) hermétiquement. Disposer quelques brins de @romarin sur l'extérieur.

Cuire ~{1%h30} à 180 °C sur une plaque avec papier sulfurisé. Laisser reposer ~{30%minutes}, puis casser la croûte.

== Garniture et dressage ==

Poêler les @petites carottes nouvelles{6}(blanchies), les @petits pois{200%g}(blanchis), les @asperges sauvages{1/2%botte} et les @feuilles d ail des ours{6} avec une noisette de @beurre et les glacer à l'eau.

Dresser les jarrets avec la garniture, le crémeux au siphon et le céleri en tranches.