Filet de saumon sous vide
Pavés de saumon saumurés puis cuits sous vide à basse température (48-59 °C selon l'à-point). La saumure assaisonne et empêche la formation d'albumine (gel blanc). Recette de Philippe Baratte, spécialiste basse température.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| sel fin | 25 g |
| eau froide | 500 ml |
| pavés de saumon (environ 150 g chacun) | 4 |
Saumure
- Dissoudre le sel fin25 g
dans l'eau froide500 ml
.
sel fin25 g eau froide500 ml
- Immerger les pavés de saumon4
dans la saumure pendant
. Égoutter.
pavés de saumon4
Cuisson sous vide
- Préchauffer le four mixte ou bain-marie à la température souhaitée. Placer un thermomètre cadran pour contrôler.
- Placer chaque pavé individuellement dans un sachet sous vide . Sceller à la machine sous vide .
- Enfourner ou immerger pendant selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée.
- Éponger le poisson avec du papier absorbant et servir immédiatement.
La saumure a un double rôle : assaisonner le saumon en profondeur et éliminer la formation d’albumine (le gel blanc qui apparaît à la surface du poisson cuit sans saumure).
Pour plus de saveur, ajouter dans le sachet avant de sceller : safran, rondelles de citron ou fines herbes.
Service différé : refroidir rapidement les sachets en eau glacée. Réchauffer à 55 °C pendant 6 minutes (bain-marie) ou 8 minutes (four mixte).
Conservation : 8 jours au réfrigérateur dans le sachet scellé.