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title: Filet de saumon sous vide
description: |
    Pavés de saumon saumurés puis cuits sous vide à basse
    température (48-59 °C selon l'à-point). La saumure
    assaisonne et empêche la formation d'albumine (gel blanc).
    Recette de Philippe Baratte, spécialiste basse température.
author: Philippe Baratte
source: https://www.cuisinebassetemperature.com/filet-de-saumon-cuisson-vide/
course: Plat principal
cuisine: France
diet: []
allergens:
    - fish
tags:
    - sousvide
servings: 4
time:
    prep: 10m
    cook: 20m
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== Saumure ==

Dissoudre le @sel fin{25%g} dans l'@eau froide{500%ml}.

Immerger les @pavés de saumon{4}(environ 150 g chacun) dans la saumure pendant ~{20%minutes}. Égoutter.

== Cuisson sous vide ==

Préchauffer le #four mixte ou bain-marie{} à la température souhaitée. Placer un #thermomètre cadran{} pour contrôler.

-- Tableau des températures à cœur :
-- Nacré : 48 °C | Mi-cuit : 52 °C | À point : 55 °C | Bien cuit : 59 °C

Placer chaque pavé individuellement dans un #sachet sous vide{}. Sceller à la #machine sous vide{}.

Enfourner ou immerger pendant ~{6-20%minutes} selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée.

Éponger le poisson avec du papier absorbant et servir immédiatement.

> La saumure a un double rôle : assaisonner le saumon en profondeur et éliminer la formation d'albumine (le gel blanc qui apparaît à la surface du poisson cuit sans saumure).

> Pour plus de saveur, ajouter dans le sachet avant de sceller : safran, rondelles de citron ou fines herbes.

> Service différé : refroidir rapidement les sachets en eau glacée. Réchauffer à 55 °C pendant 6 minutes (bain-marie) ou 8 minutes (four mixte).

> Conservation : 8 jours au réfrigérateur dans le sachet scellé.