Dos de cabillaud sous vide
Pavés de cabillaud cuits sous vide à basse température pour une chair nacrée (52 °C), à point (55 °C) ou bien cuite (60 °C). Tableau de cuisson par épaisseur inclus. À servir avec un beurre blanc ou une sauce au choix.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| filet de cabillaud | 1 2/5 kg |
| huile d olive | 40 ml |
| sel | |
| piment |
- Lever éventuellement les filets du filet de cabillaud1 2/5 kg
et retirer la peau. Éponger sur papier absorbant et détailler en pavés d'environ 150 g.
filet de cabillaud1 2/5 kg
- Disposer les pavés dans une plaque chemisée d'huile d olive40 ml
. Assaisonner de sel
fin et de piment
d Espelette. Retourner, arroser d'un filet d'huile d'olive et assaisonner l'autre face.
huile d olive40 ml sel piment
- Placer les pavés dans un ou plusieurs sacs sous vide à l'aide d'une pince. Éventuellement ajouter un trait d'huile d'olive. Sceller à la machine sous vide .
- Régler le thermoplongeur (ou four vapeur) à la température souhaitée :
- Plonger les sacs dans le bain une fois la température de consigne atteinte et cuire selon l'épaisseur des pavés :
- Découper la poche, faire glisser le pavé sur une grille pour bien égoutter. Éponger sur papier absorbant pendant 30 secondes avec une spatule large.
- Dresser et servir avec la sauce et la garniture d'accompagnement.
Accompagnement classique : beurre blanc (recette dans le cookbook).
155 g par portion, 163 kcal, 27 g de protéines, 6 g de lipides, 0 g de glucides.