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title: Dos de cabillaud sous vide
description: |
    Pavés de cabillaud cuits sous vide à basse température pour
    une chair nacrée (52 °C), à point (55 °C) ou bien cuite
    (60 °C). Tableau de cuisson par épaisseur inclus. À servir
    avec un beurre blanc ou une sauce au choix.
author: Bloc-notes culinaire
source: https://www.bloc-notes-culinaire.com/2020/09/cuisson-cabillaud-sous-vide-basse-temperature.html
course: Plat principal
cuisine: France
diet: []
allergens:
    - fish
tags:
    - sousvide
servings: 8
time:
    prep: 10m
    cook: 1h30m
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Lever éventuellement les filets du @filet de cabillaud{1.4%kg} et retirer la peau. Éponger sur papier absorbant et détailler en pavés d'environ 150 g.

Disposer les pavés dans une plaque chemisée d'@huile d olive{4%cl}. Assaisonner de @sel fin et de @piment d Espelette. Retourner, arroser d'un filet d'huile d'olive et assaisonner l'autre face.

Placer les pavés dans un ou plusieurs #sacs sous vide{} à l'aide d'une pince. Éventuellement ajouter un trait d'huile d'olive. Sceller à la #machine sous vide{}.

Régler le #thermoplongeur{} (ou four vapeur) à la température souhaitée :

-- Tableau des températures à cœur :
-- Nacré : 52 °C | À point : 55 °C | Bien cuit : 60 °C

Plonger les sacs dans le bain une fois la température de consigne atteinte et cuire selon l'épaisseur des pavés :

-- Tableau des temps par épaisseur :
-- 2 cm → 30 min | 3 cm → 1 h | 4 cm → 2 h | 5 cm → 3 h

Découper la poche, faire glisser le pavé sur une #grille{} pour bien égoutter. Éponger sur papier absorbant pendant 30 secondes avec une spatule large.

Dresser et servir avec la sauce et la garniture d'accompagnement.

> Accompagnement classique : beurre blanc (recette dans le cookbook).

> 155 g par portion, 163 kcal, 27 g de protéines, 6 g de lipides, 0 g de glucides.