Carottes fumées-glacées façon Mile Pupovac

Ingrédient	Quantité
carottes (grosses, calibre régulier — environ 1,2 kg au total)	8
sauce soja	200 ml
mirin	100 ml
vinaigre de riz	60 ml
gingembre frais (tranché finement)	20 g
gousses d ail (écrasées)	2
tiges de coriandre (hachées grossièrement)	10 g
jus de carotte	150 ml
jus de carotte (frais)	150 ml

Jour 1 — Cuisson et mise en marinade

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Peler les carottes8 et les envelopper individuellement dans du papier aluminium . Enfourner 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.
   carottes8
3. Pendant ce temps, préparer la marinade dans un bol : la sauce soja200 ml , le mirin100 ml , le vinaigre de riz60 ml , le gingembre frais20 g , les gousses d ail2 , les tiges de coriandre10 g et le jus de carotte150 ml .
   sauce soja200 ml mirin100 ml vinaigre de riz60 ml gingembre frais20 g gousses d ail2 tiges de coriandre10 g jus de carotte150 ml
4. Sortir les carottes du four, ouvrir l'aluminium et les laisser tiédir sans les refroidir totalement.
5. Placer les carottes tièdes dans un sac sous vide avec la marinade. Sceller et réserver au réfrigérateur 24 heures .

Jour 2 — Fumage à froid

1. Sortir les carottes du sac. Réserver la marinade — elle servira au glaçage.
2. Éponger les carottes délicatement. Les disposer sur la grille d'un fumoir a froid .
3. Fumer à froid 30 minutes . La température de la chambre doit rester en-dessous de 30°C pour ne pas cuire la carotte — sinon la fumée devient amère et le légume mollit.

Jour 2-3 — Déshydratation

1. Transférer les carottes fumées dans un déshydrateur . Programmer à 35°C 24 heures . Elles doivent perdre environ un tiers de leur volume, densifier la chair, concentrer les arômes, tout en gardant du moelleux au cœur.

Jour 3 — Glaçage et finition

1. Dans une petite casserole , réunir 300 g de la marinade réservée et 150 ml de jus de carotte150 ml . Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen 15 minutes jusqu'à consistance de sirop léger (nappe la cuillère).
   jus de carotte150 ml
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Rouler chaque carotte dans le sirop dans une plaque ou une poêle allant au four , en arroser généreusement.
4. Enfourner 6 minutes en arrosant deux ou trois fois avec le sirop pour laquer et rendre brillant.
5. Découper chaque carotte en deux au moment du service pour obtenir 16 portions. Servir immédiatement, nappé du sirop restant.

Timing pratique : lancer J1 le vendredi soir pour servir le dimanche midi. La cuisson au four du J1 peut se faire en amont sans problème, la marinade fera l’essentiel du travail pendant la nuit.

Sans fumoir à froid, il est possible de fumer au barbecue kettle (méthode indirecte, glace sous la grille pour maintenir le froid) ou à la fumée liquide en dernier recours — ajouter alors 1 càc dans la marinade et sauter cette étape. Mais le fumage à sec au pommier est ce qui donne son identité au plat.

Le déshydrateur peut être remplacé par un four très doux, porte entrouverte, à 40-50°C — les résultats sont moins nets mais acceptables.

Format entrée gastronomique : demi-carotte posée sur un point de purée (céleri-rave, panais, ou labneh de tofu) avec quelques gouttes du sirop et une pluche de coriandre. La densité du légume après déshydratation justifie la petite portion.

Marinade excédentaire : elle est concentrée et se conserve 3-4 jours au frigo. Excellente pour laquer d’autres légumes-racines (panais, betterave) ou en base d’une sauce ramen végétale.