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title: Carottes fumées-glacées façon Mile Pupovac
description: |
    Transformation de la carotte en plat concentré sur trois
    jours : cuisson douce en papillote, marinade sous vide 24h
    soja-mirin-gingembre, fumage à froid au bois de pommier,
    déshydratation lente à 35°C, glaçage final au sirop de
    marinade et de jus de carotte réduit. Texture dense,
    umami profond, brillant caramélisé.
author: Mile Pupovac
course: entrée
cuisine:
    - Europe
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens:
    - soybeans
    - gluten
tags:
    - experimental
    - dehydrated
servings: 16
time:
    prep: 1h30m
    cook: 26h
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== Jour 1 — Cuisson et mise en marinade ==

Préchauffer le #four{} à 180°C.

Peler les @carottes{8}(grosses, calibre régulier — environ 1,2 kg au total) et les envelopper individuellement dans du #papier aluminium{}. Enfourner ~{1%heure} jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.

Pendant ce temps, préparer la marinade dans un #bol{} : la @sauce soja{200%ml}, le @mirin{100%ml}, le @vinaigre de riz{60%ml}, le @gingembre frais{20%g}(tranché finement), les @gousses d ail{2}(écrasées), les @tiges de coriandre{10%g}(hachées grossièrement) et le @jus de carotte{150%ml}.

Sortir les carottes du four, ouvrir l'aluminium et les laisser tiédir sans les refroidir totalement.

Placer les carottes tièdes dans un #sac sous vide{} avec la marinade. Sceller et réserver au #réfrigérateur{} ~{24%heures}.

== Jour 2 — Fumage à froid ==

Sortir les carottes du sac. Réserver la marinade — elle servira au glaçage.

Éponger les carottes délicatement. Les disposer sur la grille d'un #fumoir a froid{}(alimenté au copeau de pommier).

Fumer à froid ~{30%minutes}. La température de la chambre doit rester en-dessous de 30°C pour ne pas cuire la carotte — sinon la fumée devient amère et le légume mollit.

== Jour 2-3 — Déshydratation ==

Transférer les carottes fumées dans un #déshydrateur{}. Programmer à 35°C ~{24%heures}. Elles doivent perdre environ un tiers de leur volume, densifier la chair, concentrer les arômes, tout en gardant du moelleux au cœur.

== Jour 3 — Glaçage et finition ==

Dans une #petite casserole{}, réunir 300 g de la marinade réservée et 150 ml de @jus de carotte{150%ml}(frais). Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen ~{15%minutes} jusqu'à consistance de sirop léger (nappe la cuillère).

Préchauffer le four à 180°C.

Rouler chaque carotte dans le sirop dans une #plaque{} ou une #poêle allant au four{}, en arroser généreusement.

Enfourner ~{6%minutes} en arrosant deux ou trois fois avec le sirop pour laquer et rendre brillant.

Découper chaque carotte en deux au moment du service pour obtenir 16 portions. Servir immédiatement, nappé du sirop restant.

> Timing pratique : lancer J1 le vendredi soir pour servir le dimanche midi. La cuisson au four du J1 peut se faire en amont sans problème, la marinade fera l'essentiel du travail pendant la nuit.

> Sans fumoir à froid, il est possible de fumer au barbecue kettle (méthode indirecte, glace sous la grille pour maintenir le froid) ou à la fumée liquide en dernier recours — ajouter alors 1 càc dans la marinade et sauter cette étape. Mais le fumage à sec au pommier est ce qui donne son identité au plat.

> Le déshydrateur peut être remplacé par un four très doux, porte entrouverte, à 40-50°C — les résultats sont moins nets mais acceptables.

> Format entrée gastronomique : demi-carotte posée sur un point de purée (céleri-rave, panais, ou labneh de tofu) avec quelques gouttes du sirop et une pluche de coriandre. La densité du légume après déshydratation justifie la petite portion.

> Marinade excédentaire : elle est concentrée et se conserve 3-4 jours au frigo. Excellente pour laquer d'autres légumes-racines (panais, betterave) ou en base d'une sauce ramen végétale.