Mile Pupovac
-
Carottes fumées-glacées façon Mile Pupovac
Transformation de la carotte en plat concentré sur trois
jours : cuisson douce en papillote, marinade sous vide 24h
soja-mirin-gingembre, fumage à froid au bois de pommier,
déshydratation lente à 35°C, glaçage final au sirop de
marinade et de jus de carotte réduit. Texture dense,
umami profond, brillant caramélisé.
Soybeans Gluten Experimental Dehydrated
-
Coquilles végétaliennes façon Mile Pupovac
Transformation du daikon en « noix de Saint-Jacques » : dashi
long au kombu, shiitakés et cèpes séchés (24 h), cuisson lente
dans le dashi filtré aux zestes de citron, déshydratation
intermédiaire, saisie finale au beurre monté à l’ail et au
thym façon Saint-Jacques classique. Texture souple-fondante
et registre gustatif proche du coquillage.
Experimental Dehydrated