Sambal oelek traditionnel (sambal ulek)

Histoire

C’est la version la plus pure du sambal : pas de vinaigre, pas de sucre, pas d’ail, pas de cuisson — juste le piment et le sel. Les versions commerciales (Suzi Wan, Huy Fong) ajoutent vinaigre et sucre pour la conservation et l’équilibre, ce qui change le profil aromatique.

Le nom oelek (ulek) vient du ulekan, le pilon de pierre volcanique utilisé pour l’écraser. Le cobek authentique (mortier compagnon) est traditionnellement taillé dans la pierre volcanique du mont Merapi (Java) : sa texture poreuse broie les parois cellulaires des piments sans sur-mixer, préservant la texture grossière caractéristique.

Ce sambal est la base canonique de nombreuses variantes régionales :

• Sambal terasi : + pâte de crevettes (signature javanaise)
• Sambal bajak : + crème de coco + galanga (douceur sud)
• Sambal bawang : + échalotes (oignon doux)

Recette de référence : Pisang Susu, blog franco-indonésien tenu par Pauline Chavannes de Senerpont Domis.

Ingrédient	Quantité
piments rouges frais (type lombok / cayenne)	20
sel	2 càc

1. Laver et couper les piments rouges frais20 .
   piments rouges frais20
2. Écraser les piments avec le sel2 càc dans un cobek (mortier en pierre) à l'aide de l'ulekan (pilon). Presser et broyer en mouvement circulaire contre la paroi du mortier. Ne pas simplement taper — la pression libère mieux les saveurs.
   sel2 càc
3. Garder une texture grossière et rustique — des morceaux sont souhaitables.
4. Transférer dans un bocal propre, fermer et réfrigérer.

Pour une version douce (type Suzi Wan) : retirer les graines des piments avant d’écraser. C’est dans les graines et les membranes que se concentre la capsaïcine.

Variétés de piments : les gros piments rouges (lombok, cayenne, Fresno) donnent un sambal doux et parfumé. Les petits piments (bird’s eye, rawit) donnent un sambal très fort. Mélanger pour doser.