Sambal oelek traditionnel (sambal ulek)
Le sambal le plus simple d'Indonésie : piments rouges frais écrasés au mortier avec du sel. 2 ingrédients, pas de cuisson. Le nom « oelek » (ulek) vient du mortier en pierre volcanique (ulekan) utilisé pour l'écraser. Base de nombreux autres sambals.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| piments rouges frais (type lombok / cayenne) | 20 |
| sel | 2 tsp |
- Laver et couper les piments rouges frais20
.
piments rouges frais20
- Écraser les piments avec le sel2 tsp
dans un cobek
(mortier en pierre) à l'aide de l'ulekan (pilon). Presser et broyer en mouvement circulaire contre la paroi du mortier. Ne pas simplement taper — la pression libère mieux les saveurs.
sel2 tsp
- Garder une texture grossière et rustique — des morceaux sont souhaitables.
- Transférer dans un bocal propre, fermer et réfrigérer.
C’est la version la plus pure : pas de vinaigre, pas de sucre, pas d’ail, pas de cuisson. Juste le piment et le sel. Les versions commerciales (Suzi Wan, Huy Fong) ajoutent vinaigre et sucre pour la conservation et l’équilibre.
Pour une version douce (type Suzi Wan) : retirer les graines des piments avant d’écraser. C’est dans les graines et les membranes que se concentre la capsaïcine.
Variétés de piments : les gros piments rouges (lombok, cayenne, Fresno) donnent un sambal doux et parfumé. Les petits piments (bird’s eye, rawit) donnent un sambal très fort. Mélanger pour doser.
Le cobek authentique est taillé dans la pierre volcanique du mont Merapi (Java). Sa texture poreuse broie les parois cellulaires des piments sans sur-mixer, ce qui préserve la texture.
Ce sambal est la base de nombreuses variantes : ajouter de la pâte de crevettes (sambal terasi), de la crème de coco et du galanga (sambal bajak), ou des échalotes (sambal bawang).