Pâtes carbonara façon Zanoni

Ingrédient	Quantité
baies de poivre noir	6 g
guanciale	120 g
pecorino	120 g
Parmigiano Reggiano	80 g
œuf	2
jaune d’œuf	4
spaghetti artisanales	480 g

Les pâtes doivent finir de cuire dans la poêle, comme un risotto, en ajoutant petit à petit de l’eau de cuisson.

1. Concasser les baies de poivre noir6 g au mortier . Couper le guanciale120 g en lardons très fins. Râper le pecorino120 g et le Parmigiano Reggiano80 g . Battre les œuf2 entiers et les jaune d'œuf4 dans un petit récipient.
   baies de poivre noir6 g guanciale120 g pecorino120 g Parmigiano Reggiano80 g œuf2 jaune d'œuf4
2. Lancer la cuisson des spaghetti artisanales480 g dans un grand volume d'eau salée (5 g de sel par litre). Prévoir d'arrêter la cuisson à la moitié du temps indiqué sur le paquet.
   spaghetti artisanales480 g
3. Faire rissoler le guanciale sans ajout de matière grasse dans une grande poêle . Ajouter la moitié du poivre concassé. Réserver le guanciale rissolé. Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle contenant la graisse du guanciale.
4. Sortir les pâtes de leur eau de cuisson à l'aide d'une pince, sans les égoutter, et les ajouter dans la poêle. Réserver l'eau de cuisson. Verser une louche d'eau de cuisson et continuer la cuisson des pâtes dans la poêle. Ajouter de l'eau de cuisson si nécessaire jusqu'à la cuisson désirée.
5. Pendant ce temps, ajouter aux œufs battus le reste du poivre, les fromages râpés et un peu d'eau de cuisson. Battre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
6. Lorsque les pâtes sont cuites, éteindre le feu et laisser reposer quelques instants pour baisser la température. Intégrer la crème d'œufs doucement, à la vague.

Si la poêle est trop chaude, les œufs risquent de cuire et devenir des œufs brouillés.

1. Dresser dans les assiettes, arroser de la sauce restante, saupoudrer de pecorino râpé et ajouter le guanciale réservé.