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title: Pâtes carbonara façon Zanoni
description: |
    La vraie recette romaine des pâtes à la carbonara, sans
    lardon et sans crème. Guanciale, pecorino, Parmigiano
    et œufs, par le chef Simone Zanoni.
author: Simone Zanoni
source: https://casa-zanoni.com/pages/recette-pates-carbonara
course: Plat principal
cuisine: Italie
diet: []
allergens:
    - eggs
    - dairy
    - gluten
servings: 4
time:
    prep: 15m
    cook: 15m
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> Les pâtes doivent finir de cuire dans la poêle, comme
> un risotto, en ajoutant petit à petit de l'eau de cuisson.

Concasser les @baies de poivre noir{6%g} au #mortier{}.
Couper le @guanciale{120%g} en lardons très fins. Râper
le @pecorino{120%g} et le @Parmigiano Reggiano{80%g}.
Battre les @œuf{2} entiers et les @jaune d'œuf{4} dans
un petit récipient.

Lancer la cuisson des @spaghetti artisanales{480%g} dans
un grand volume d'eau salée (5 g de sel par litre). Prévoir
d'arrêter la cuisson à la moitié du temps indiqué sur le
paquet.

Faire rissoler le guanciale sans ajout de matière grasse
dans une #grande poêle{}. Ajouter la moitié du poivre
concassé. Réserver le guanciale rissolé. Ajouter une louche
d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle contenant la
graisse du guanciale.

Sortir les pâtes de leur eau de cuisson à l'aide d'une
pince, sans les égoutter, et les ajouter dans la poêle.
Réserver l'eau de cuisson. Verser une louche d'eau de
cuisson et continuer la cuisson des pâtes dans la poêle.
Ajouter de l'eau de cuisson si nécessaire jusqu'à la
cuisson désirée.

Pendant ce temps, ajouter aux œufs battus le reste du
poivre, les fromages râpés et un peu d'eau de cuisson.
Battre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Lorsque les pâtes sont cuites, éteindre le feu et laisser
reposer quelques instants pour baisser la température.
Intégrer la crème d'œufs doucement, à la vague.

> Si la poêle est trop chaude, les œufs risquent de cuire
> et devenir des œufs brouillés.

Dresser dans les assiettes, arroser de la sauce restante,
saupoudrer de pecorino râpé et ajouter le guanciale
réservé.