Risotto à la betterave façon Julie Andrieu

Ingrédient	Quantité
petites échalotes	2
vin blanc	100 ml
beurre doux (froid, en morceaux)	50 g
cube de bouillon de légumes	1
betterave cuite	300 g
herbes
oignon	1
beurre doux	30 g
vin blanc	100 ml
riz carnaroli	250 g
parmesan râpé	80 g
fleur

Beurre blanc

1. Émincer finement les petites échalotes2 et les cuire à feu doux avec le vin blanc100 ml dans une petite casserole jusqu'à quasi-évaporation.
   petites échalotes2 vin blanc100 ml
2. Incorporer progressivement le beurre doux50 g en fouettant. Ajouter une larme de vin blanc cru, saler légèrement.
   beurre doux50 g
3. Filtrer au chinois en séparant le jus et les échalotes. Réserver les deux.

Risotto

1. Faire chauffer 1 L d'eau avec le cube de bouillon de légumes1 .
   cube de bouillon de légumes1
2. Mixer la betterave cuite300 g en purée. Laver et ciseler les herbes fraîches(cerfeuil, estragon, persil, ciboulette, une poignée). Hacher l'oignon1 .
   betterave cuite300 g herbes oignon1
3. Faire fondre l'oignon dans une sauteuse avec le beurre doux30 g . Déglacer au vin blanc100 ml . Ajouter le riz carnaroli250 g et mélanger 3 minutes .
   beurre doux30 g vin blanc100 ml riz carnaroli250 g
4. Verser le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement, pendant 15-17 minutes .
5. Incorporer la purée de betterave progressivement, puis le parmesan râpé80 g et le beurre blanc. Ajouter les herbes ciselées. Couvrir et laisser reposer 3 minutes .
   parmesan râpé80 g

Dressage

1. Dresser dans des assiettes plates. Créer un puits au centre et y déposer les échalotes réservées du beurre blanc. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Garnir de brins d'herbes entiers.
   fleur