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title: Risotto à la betterave façon Julie Andrieu
description: |
    Risotto carnaroli à la purée de betterave, fini au beurre
    blanc et au parmesan, parsemé d'herbes fraîches variées.
    Version raffinée avec beurre blanc maison et dressage
    soigné. « L'Irrésistible » de Julie Andrieu.
author: Julie Andrieu
source: https://www.julieandrieu.com/recettes/risotto-a-la-betterave-l-irresistible
course: Plat principal
cuisine: Italie
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - dairy
    - sulphites
servings: 4
time:
    prep: 20m
    cook: 30m
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== Beurre blanc ==

Émincer finement les @petites échalotes{2} et les cuire à feu doux avec le @vin blanc{10%cl} dans une #petite casserole{} jusqu'à quasi-évaporation.

Incorporer progressivement le @beurre doux{50%g}(froid, en morceaux) en fouettant. Ajouter une larme de vin blanc cru, saler légèrement.

Filtrer au #chinois{} en séparant le jus et les échalotes. Réserver les deux.

== Risotto ==

Faire chauffer 1 L d'eau avec le @cube de bouillon de légumes{1}.

Mixer la @betterave cuite{300%g} en purée. Laver et ciseler les @herbes fraîches(cerfeuil, estragon, persil, ciboulette, une poignée). Hacher l'@oignon{1}.

Faire fondre l'oignon dans une #sauteuse{} avec le @beurre doux{30%g}. Déglacer au @vin blanc{10%cl}. Ajouter le @riz carnaroli{250%g} et mélanger ~{3%minutes}.

Verser le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement, pendant ~{15-17%minutes}.

Incorporer la purée de betterave progressivement, puis le @parmesan râpé{80%g} et le beurre blanc. Ajouter les herbes ciselées. Couvrir et laisser reposer ~{3%minutes}.

== Dressage ==

Dresser dans des assiettes plates. Créer un puits au centre et y déposer les échalotes réservées du beurre blanc. Assaisonner de @fleur de sel et de poivre. Garnir de brins d'herbes entiers.