Mille-feuille de pommes de terre, sauce aux morilles et truffe

Ingrédient	Quantité
pommes de terre à chair ferme	500 g
beurre	75 g
gousse d ail (écrasée)	1
parmesan râpé	100 g
morilles déshydratées	20 g
bouillon de légumes	400 ml
échalote (finement hachée)	1
beurre	1 tbsp
crème fraîche entière liquide	300 ml
vin blanc	100 ml
huile d olive	2 tbsp
gousses d ail (hachées)	2
gingembre râpé	2 tsp
miel
mini carottes	300 g
échalote (finement hachée)	1
perles de truffe	1 pot
truffe noire	60 g

Mille-feuille de pommes de terre

1. Laver les pommes de terre à chair ferme500 g et les couper en fines lamelles rondes à la mandoline . Inutile de retirer la peau.
   pommes de terre à chair ferme500 g
2. Faire fondre le beurre75 g avec la gousse d ail1 dans une petite casserole .
   beurre75 g gousse d ail1
3. Sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé, préparer les mille-feuilles dans des cercles à pâtisserie de 8 cm : une couche de pommes de terre, un peu de beurre fondu au pinceau, une cuillère à café de parmesan râpé100 g , puis recommencer. Monter jusqu'à 8 couches.
   parmesan râpé100 g
4. Couvrir de papier aluminium et enfourner dans un four à 180 °C pendant 20 minutes . Retirer l'aluminium et poursuivre la cuisson 25 minutes pour gratiner.

Sauce aux morilles et truffe

1. Mettre les morilles déshydratées20 g dans le bouillon de légumes400 ml froid pendant 20 minutes pour les réhydrater.
   morilles déshydratées20 g bouillon de légumes400 ml
2. Égoutter et presser délicatement les morilles en conservant le bouillon. Couper les morilles en deux.
3. Faire revenir l'échalote1 avec le beurre1 tbsp dans une poêle . Ajouter les morilles et les faire griller légèrement.
   échalote1 beurre1 tbsp
4. Ajouter le bouillon de légumes infusé, la crème fraîche entière liquide300 ml et le vin blanc100 ml . Laisser mijoter 15-20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
   crème fraîche entière liquide300 ml vin blanc100 ml

Carottes rôties

1. Mélanger l'huile d olive2 tbsp avec les gousses d ail2 , le gingembre râpé2 tsp et le miel à la truffe. Enrober les mini carottes300 g et les disposer à plat sur une plaque avec papier sulfurisé. Ajouter l'échalote1 par-dessus.
   huile d olive2 tbsp gousses d ail2 gingembre râpé2 tsp miel mini carottes300 g échalote1
2. Enfourner à 180 °C pendant 25 minutes (en même temps que la fin de cuisson des mille-feuilles).

Dressage

1. Déposer un mille-feuille et des carottes rôties par assiette. Napper de sauce aux morilles. Ajouter des perles de truffe1 pot et râper de la truffe noire60 g fraîche par-dessus.
   perles de truffe1 pot truffe noire60 g

Astuce d’organisation : lancer les morilles à tremper dès le début, préparer les mille-feuilles, puis les carottes 25 minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre (même température, même four).