Ragoût irlandais aux champignons et Guinness
Irish stew végétal avec champignons portobello saisis, légumes racines (rutabaga, pommes de terre, carottes), chou vert et Guinness stout. Sauce soja pour l’umami, farine pour la texture. Le vrai goût du stew irlandais sans viande.
Histoire
La Guinness est 100 % vegan depuis 2018 — la brasserie irlandaise a abandonné l’usage de colle de poisson (isinglass, extraite de vessies natatoires d’esturgeon) dans le filtrage, traditionnelle dans de nombreuses stouts. C’est ce qui rend cette version végétale de l’Irish stew possible en restant fidèle à la bière nationale.
Le rutabaga (chou-navet, ou swede en anglais) est le légume racine traditionnel de l’Irish stew — pas le navet qu’on trouve souvent en substitution dans les versions françaises. Les navets jaunes ou les panais fonctionnent à défaut.
Recette adaptée de A Virtual Vegan par Melanie McDonald.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| huile | 2 càs |
| champignons portobello (ou vegan beef, en morceaux) | 255 g |
| oignon (gros, en dés) | 1 |
| carottes (grosses, en morceaux de 1 cm) | 3 |
| céleri (en dés) | 2 branches |
| ail (émincé) | 5 gousses |
| farine | 4 càs |
| Guinness | 330 ml |
| rutabaga (ou navet, en gros morceaux) | 800 g |
| pommes de terre (grosses, en morceaux) | 650 g |
| chou vert (émincé) | 1/4 |
| bouillon de légumes | 960 ml |
| sauce soja (ou tamari) | 60 ml |
| sel | 2 càc |
| poivre noir | 1 càc |
| sucre | 1 càs |
| feuilles de laurier | 2 |
| thym séché | 1 càc |
| romarin séché | 1 1/2 càc |
- Faire chauffer l'huile2 càs
dans une grande cocotte
(minimum 6 L) à feu moyen-vif.
huile2 càs
- Saisir les champignons portobello255 g
jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Réserver dans un bol.
champignons portobello255 g
- Baisser à feu moyen. Dans la même cocotte (sans nettoyer — les sucs ajoutent de la saveur), faire suer l'oignon1
, les carottes3
et le céleri2 branches
.
oignon1 carottes3 céleri2 branches
- Quand les légumes commencent à colorer, ajouter l'ail5 gousses
. Après 30 secondes, ajouter la farine4 càs
et remuer pour enrober. Laisser cuire
.
ail5 gousses farine4 càs
- Verser la Guinness330 ml
lentement en remuant bien pour dissoudre la farine.
Guinness330 ml
- Ajouter le rutabaga800 g
, les pommes de terre650 g
, le chou vert1/4
, le bouillon de légumes960 ml
, la sauce soja60 ml
, le sel2 càc
, le poivre noir1 càc
, le sucre1 càs
, les feuilles de laurier2
, le thym séché1 càc
et le romarin séché1 1/2 càc
.
rutabaga800 g pommes de terre650 g chou vert1/4 bouillon de légumes960 ml sauce soja60 ml sel2 càc poivre noir1 càc sucre1 càs feuilles de laurier2 thym séché1 càc romarin séché1 1/2 càc
- Bien remuer. Porter à frémissement puis baisser à feu moyen-doux. Laisser mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et la sauce épaisse, .
- Remettre les champignons avant de servir.
- Retirer les feuilles de laurier. Servir bien chaud.
La sauce soja est le secret de la profondeur sans viande : combinée à la Guinness, elle crée un umami puissant qui mime le fond de ragoût à la viande.
Se prépare la veille et se réchauffe parfaitement — les saveurs se développent au repos.