| Le tadka (तड़का) — tempérage des épices |
La technique la plus importante de la cuisine indienne : faire chauffer des épices entières dans de l’huile ou du ghee jusqu’à … |
| La torréfaction des épices |
Toujours torréfier les épices entières à sec avant de les moudre pour un masala maison : |
| Le velveting (marinage protecteur) |
Mariner la viande ou le paneer dans un mélange yaourt + épices + fécule avant cuisson. Le yaourt attendrit (acides lactiques qu… |
| La cuisson en deux temps (gravy + tempérage) |
Beaucoup de plats indiens se construisent en deux phases : |