Beaucoup de plats indiens se construisent en deux phases :
- Gravy : sauce principale longuement mijotée (oignons fondus, tomate, épices moulues, eau ou crème)
- Tempérage : épices entières et aromatiques frais frits séparément, ajoutés en fin pour la dimension fraîche
Cette structure explique pourquoi un curry indien réussi a des strates aromatiques : le fond profond du gravy, le piquant net du tempérage.