La technique la plus importante de la cuisine indienne : faire chauffer des épices entières dans de l’huile ou du ghee jusqu’à ce qu’elles crépitent et libèrent leurs huiles essentielles, puis verser le tout sur le plat. C’est ce qui donne aux dals, sambars et currys leur profondeur aromatique.
Ordre classique : huile chaude → graines de moutarde (attendre qu’elles crépitent) → cumin → feuilles de curry → piments secs → oignon → ail/gingembre.
Le tadka peut se faire :
- En début de cuisson : base aromatique du plat
- En fin de cuisson : versé chaud sur le dal cuit pour réveiller les arômes (technique appelée chaunk ou tarka)
Les deux sont compatibles : un dal soigné a souvent un tadka de fond et un tadka de finition.