Gratin de macaroni façon Paul Bocuse
L'archétype du « suicide calorique » assumé : macaronis cuits dans un lait infusé à l'oignon et aux herbes, recouverts de beurre, de crème bouillie et de gruyère fraîchement râpé, puis longuement gratinés. Le gratin trois étoiles dans toute sa splendeur.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| lait | 1 l |
| oignon | 1 |
| feuille de sauge | 1 |
| persil | |
| gousse d ail | 1 |
| macaronis | 500 g |
| crème fraîche | 300 g |
| noix | |
| beurre | 150 g |
| gruyère râpé (râpé au dernier moment) | 300 g |
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Beurrer généreusement une casserole
et y faire frémir le lait1 l
avec l'oignon1
, la feuille de sauge1
et quelques brins de persil
.
lait1 l oignon1 feuille de sauge1 persil
- Pendant ce temps, frotter un plat à gratin
avec la gousse d ail1
, puis le beurrer généreusement.
gousse d ail1
- Plonger les macaronis500 g
dans le lait infusé et les cuire pendant
, le temps qu'ils « pompent » bien le lait.
macaronis500 g
- Mettre la crème fraîche300 g
à bouillir dans une petite casserole
.
crème fraîche300 g
- Sortir les pâtes sans les rafraîchir et les disposer dans le plat beurré, après avoir retiré l'oignon, le persil et la sauge du lait.
- Poivrer généreusement au moulin et râper de la noix
de muscade par-dessus.
noix
- Ajouter de bonnes noisettes de beurre150 g
sur les pâtes.
beurre150 g
- Recouvrir le tout de la crème bouillie sans avoir peur d'en mettre.
- Verser le gruyère râpé300 g
.
gruyère râpé300 g
- Enfourner et laisser « traînasser » au four pendant .
Bocuse recommande de servir ce gratin avec un quasi de veau, un filet ou des côtes de veau (« avec l’os et un peu de gras »), suivi d’un reblochon, d’un bavarois aux pommes en dessert et arrosé d’une Côte-Rôtie.
Le gruyère doit absolument être râpé au dernier moment, sinon « ça sèche ».
Ne jamais rafraîchir les pâtes : Bocuse insiste, c’est l’erreur classique des cuisines familiales.