Recettes cuisine

Gratin de macaroni façon Paul Bocuse

L’archétype du « suicide calorique » assumé : macaronis cuits dans un lait infusé à l’oignon et aux herbes, recouverts de beurre, de crème bouillie et de gruyère fraîchement râpé, puis longuement gratinés. Le gratin trois étoiles dans toute sa splendeur.

Portions
6
Préparation
15m
Cuisson
45m
Type
Plat
Cuisine
France
Auteur
Paul Bocuse
Source
https://www.nouvelobs.com/rue89/20180122.OBS1017/du-beurre-et-du-beurre-on-a-cuisine-le-gratin-de-macaroni-de-paul-bocuse.html

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Egg-Free Fish-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Sesame-Free Soy-Free Sulphite-Free Vegetarian

Allergènes : Gluten Dairy

Histoire

Recette signée Paul Bocuse, figure fondatrice de la nouvelle cuisine française et chef trois-étoiles à l’Auberge du Pont de Collonges (Lyon) pendant plus de 50 ans.

Bocuse recommande de servir ce gratin avec un quasi de veau, un filet ou des côtes de veau (« avec l’os et un peu de gras »), suivi d’un reblochon, d’un bavarois aux pommes en dessert et arrosé d’une Côte-Rôtie. Composition de menu trois étoiles classique.

Ingrédient Quantité
lait 1 l
oignon 1
feuille de sauge 1
persil
gousse d ail 1
macaronis 500 g
crème fraîche 300 g
noix
beurre 150 g
gruyère râpé (râpé au dernier moment) 300 g
  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Beurrer généreusement une casserole et y faire frémir le lait1 l avec l'oignon1 , la feuille de sauge1 et quelques brins de persil .
    lait1 l oignon1 feuille de sauge1 persil
  3. Pendant ce temps, frotter un plat à gratin avec la gousse d ail1 , puis le beurrer généreusement.
    gousse d ail1
  4. Plonger les macaronis500 g dans le lait infusé et les cuire pendant , le temps qu'ils « pompent » bien le lait.
    macaronis500 g
  5. Mettre la crème fraîche300 g à bouillir dans une petite casserole .
    crème fraîche300 g
  6. Sortir les pâtes sans les rafraîchir et les disposer dans le plat beurré, après avoir retiré l'oignon, le persil et la sauge du lait.
  7. Poivrer généreusement au moulin et râper de la noix de muscade par-dessus.
    noix
  8. Ajouter de bonnes noisettes de beurre150 g sur les pâtes.
    beurre150 g
  9. Recouvrir le tout de la crème bouillie sans avoir peur d'en mettre.
  10. Verser le gruyère râpé300 g .
    gruyère râpé300 g
  11. Enfourner et laisser « traînasser » au four pendant .

Le gruyère doit absolument être râpé au dernier moment, sinon « ça sèche ».

Ne jamais rafraîchir les pâtes : Bocuse insiste, c’est l’erreur classique des cuisines familiales.