Le principe et ses limites

La cuisine vegan simili part d’un référent omnivore (un bourguignon, un fromage affiné, un foie gras, une saucisse) et tente de reconstruire le plat avec des ingrédients végétaux. C’est une démarche assumée de substitution.

Quand c’est légitime :

  • Repas familial mixte (omnivores + vegans à la même table)
  • Transition vers une alimentation végétale (alléger le manque)
  • Recréer un plat d’enfance ou d’attachement culturel
  • Défi technique (la cuisine vegan a sa propre virtuosité)
  • Recevoir des omnivores et leur faire découvrir la richesse technique vegan

Ce que ce n’est pas :

  • Un substitut « 100 % identique » — la cuisine simili produit toujours autre chose que le référent. Un seitan bourguignon ne sera jamais un bœuf bourguignon : il en partage la sauce, l’arôme, la texture en bouche, mais c’est un plat de seitan en sauce vin rouge champignons, qui mérite d’être jugé pour ce qu’il est.
  • Une démarche supérieure à l’assumée — c’est juste un autre outil.

Règle d’honnêteté : nommer le plat pour ce qu’il est. « Bourguignon végétal » ou « bourguignon de seitan » — pas « bourguignon » tout court.

Les bases protéiques structurelles

Tofu

Soja caillé. Le plus versatile — quatre formes selon usages :

  • Tofu soyeux : crémeux comme une crème dessert. À mixer pour sauces (mayonnaise vegan, ricotta, mousse au chocolat), à mariner et frire (agedashi), à incorporer dans pâtisserie.
  • Tofu ferme : à mariner, griller, frire, mijoter. Garde sa forme.
  • Tofu extra-ferme : à émietter (façon œufs brouillés), à faire caraméliser, à panner.
  • Tofu fumé / lacto-fermenté : déjà parfumé — à utiliser en remplacement de jambon, bacon, charcuterie.

Technique clé : presser le tofu ferme 20-30 min sous un poids pour chasser l’eau avant marinade — il absorbera mieux.

Tempeh

Soja entier fermenté au Rhizopus oligosporus. Texture plus structurée que le tofu, goût plus prononcé (légèrement amer, fermenté).

Technique clé : précuire le tempeh 10 min à la vapeur ou dans un bouillon avant marinade — adoucit l’amertume et améliore l’absorption.

Excellent en remplacement de bacon (lamelles marinées tamari + sirop d’érable + paprika fumé + huile, poêlées).

Seitan

Gluten de blé pur, plié et cuit. La texture la plus proche de la viande — fibreuse, élastique. C’est la base des grands simili (bourguignon, blanquette, ribs, tagine, kebab).

Maison ≫ commerce : la recette Seitan maison du cookbook est une base. Variantes selon assaisonnement initial (bouillon, tamari, herbes), cuisson (bouilli, vapeur, four).

Limites :

  • Contient gluten — exclu pour cœliaque ou sensibilité gluten
  • Cuisson initiale critique : trop rapide ou agitée = caoutchouteux

Protéines de soja texturées (PST)

Soja dégraissé séché en granulés ou en émincés. À réhydrater dans un bouillon parfumé.

Avantages : économique, longue conservation, texture « viande hachée » très proche. Limite : produit transformé — moins satisfaisant qu’un seitan ou un tempeh pour qui cherche le moins-transformé.

Jacquier (jackfruit)

Fruit tropical à chair fibreuse. Le jeune jacquier en saumure (« young green jackfruit ») a une texture identique au porc effiloché (pulled pork). À mijoter en sauce BBQ, en taco filling, en pulled « pork ».

Limite : peu de protéines (c’est un fruit), à compléter par une légumineuse ou du tofu dans le repas.

Les fauxmages

L’une des plus grandes différences avec la cuisine assumée : la recherche d’un substitut au fromage. Quatre familles :

1. Fauxmages crémeux (cajou-base)

Base : noix de cajou trempées + levure maltée + jus de citron + sel + miso blanc. À mixer au robot puissant pour obtenir un crémeux type ricotta / crème fraîche / mascarpone.

Variantes :

    • ail noir + tamari = umami profond
    • herbes (basilic, ciboulette) = type fromage frais aux herbes
    • sucre + zeste de citron = mascarpone vegan pour tiramisu
    • huile de coco fondue + agar = camembert crémeux (à laisser figer)

2. Fauxmages fermes (à trancher)

Base : laits végétaux + agar-agar + huile de coco + saveurs (levure, miso, mustard, fumée). À couler dans des moules, faire prendre au frais.

Bonne tenue à la coupe, fond modérément. Limite : le fondant filant d’une mozzarella authentique reste très difficile à obtenir sans amidon de tapioca (cf. catégorie 4).

3. Fauxmages affinés (fermentés au rejuvelac ou au koji)

Le plus haut niveau technique. On laisse fermenter une base cajou ou amande avec :

  • Rejuvelac (eau de germination de céréales — fermentation naturelle de quelques jours)
  • Kéfir d’eau
  • Probiotiques en gélule (capsules ouvertes)
  • Koji (Aspergillus oryzae) pour des affinages avancés

Puis on affine plusieurs jours à plusieurs semaines au frais avec contrôle d’humidité. Croûte fleurie obtenue avec Penicillium candidum, croûte lavée à la saumure, bleu obtenue avec Penicillium roqueforti.

Marie Laforêt (livre Fromages vegan) et Full of Plants documentent ces techniques à fond.

4. Mozzarella vegan filante (amidon)

Base : lait végétal + amidon de tapioca + huile + acide citrique. À chauffer en mexant constamment — l’amidon de tapioca développe une élasticité filante unique. Sur pizza, fond et fait des bulles.

Souvent décevant en dégustation crue, mais fonctionnel chaud sur pizza, gratin, lasagnes.

Substituts œufs

Usage Substitut Proportions
Liant (gâteau, muffin, boulettes) Graines de lin moulues + eau 1 càs lin + 3 càs eau, repos 5 min = 1 œuf
Liant (alternative) Graines de chia moulues + eau Idem lin
Liant onctueux Compote de pomme 60 g = 1 œuf
Blanc d’œuf monté (meringues, mousses, macarons) Aquafaba (jus de cuisson pois chiches) 3 càs = 1 blanc d’œuf. Monter avec 1/4 càc crème de tartre
Œufs brouillés Tofu ferme émietté + curcuma + sel noir (kala namak) + lait végétal Le sel noir donne l’odeur soufrée caractéristique
Omelette Farine de pois chiche + eau + sel noir + curcuma Type « pancake » de pois chiche, type socca cuite à la poêle
Mayonnaise Lait de soja + huile + moutarde + vinaigre Le soja seul monte en émulsion ferme
Jaune d’œuf coulant Jaune de courge butternut cuit + crème végétale + sel noir Effet visuel uniquement

Le sel noir indien (kala namak) est indispensable pour les simili-œufs. Sel volcanique soufré — odeur d’œuf identique sans aucun œuf. À utiliser avec parcimonie (très puissant).

Substituts produits laitiers

Beurre

  • Beurre de cuisson : huile de coco neutre + une pointe d’huile d’olive (pour le goût) + lécithine de soja (émulsion). Recette dite « vegan butter », tartinable et fond comme du beurre.
  • Tartiner : beurre de coco (chair de coco mixée + huile), beurre de cacahuète, tahini, purée d’amande, purée de noisette.
  • En pâtisserie : margarine vegan non hydrogénée (Pure ou St Hubert bio), beurre de coco solide.

Crème (cuisson)

  • Crème de soja (cuisine) : la plus polyvalente, monte légèrement
  • Crème de coco (entière en boîte) : pour curries, desserts ; goût coco prononcé
  • Crème de cajou maison : cajou trempés mixés avec eau — neutre, s’adapte à tout
  • Crème d’avoine : douce, pâtisserie

Crème fouettée

  • Crème de coco entière (réfrigérée 24 h, on prélève la partie solide et on fouette)
  • Aquafaba sucrée (monte en chantilly mais s’effondre vite)

Lait

  • Avoine : la plus polyvalente (boisson, cuisson, café — bonne mousse)
  • Soja : la plus protéinée, monte en émulsion ferme (mayonnaise)
  • Amande : douce, dessert, smoothie ; pauvre en protéines
  • Noisette, noix de cajou, riz, épeautre : niches

Toujours non sucré sauf usage dessert explicite.

Yaourts

  • Yaourt de soja fermenté (le plus proche en texture du yaourt nature)
  • Yaourt de coco (épais, gourmand, sucré naturellement)
  • Yaourt d’amande, d’avoine

Simili-charcuteries

Référent Substitut Technique
Bacon Tempeh ou tofu fumé en lamelles, marinade tamari + érable + paprika fumé + huile Poêler croustillant
Lardons Tofu fumé en dés, ou seitan en dés Poêler avec un peu d’huile
Saucisse Seitan en boyaux + assaisonnement (fenouil pour italienne, paprika pour merguez, sauge pour anglaise) Pochée puis grillée
Charcuterie type rosette / jambon blanc Seitan + colorants naturels (betterave) + agar-agar Plus difficile
Foie gras Cashew + miso blanc + champignons + cognac + truffe Cf. Full of Plants
Pâté de campagne Lentilles + champignons + herbes + cognac, mixé grossier, cuit en terrine Bien meilleur que les versions commerciales
Rillettes Champignons effilochés + huile + thym, longuement confits Étonnamment proche
Chorizo Seitan + paprika fumé + ail + vin rouge + piment Mariné puis grillé

Erreurs fréquentes en cuisine simili

  1. Sous-assaisonner parce qu’on a peur de masquer le goût « santé ». Au contraire : la cuisine simili demande plus d’umami, plus de gras, plus de saveur que l’omnivore équivalent, parce qu’on n’a pas le fond de bouillon d’os ou la sapidité naturelle de la viande.

  2. Choisir le pire moment pour comparer. Goûter un fauxmage cajou à côté d’un comté affiné = échec garanti. Comparer un seitan bourguignon à un bourguignon de chez Bocuse = échec garanti. Juger la cuisine vegan dans son registre propre : un bon fauxmage est un bon fauxmage, pas une mauvaise imitation de fromage.

  3. Sous-cuire les protéines végétales. Tofu mal mariné, mal pressé, non grillé = aqueux et fade. Seitan mal cuit = caoutchouteux. Tempeh non précuit = amer. Toujours appliquer les techniques propres à chaque base.

  4. Tout transformer. Un repas vegan simili 100 % industriel (steak végétal du commerce + fauxmage industriel + crème vegan pasteurisée) est moins équilibré nutritionnellement qu’un dahl maison. Le simili a sa place — pas tous les jours, et de préférence maison.

  5. Oublier la dimension cuisson. Un fauxmage maison conçu pour la dégustation crue ne fondra pas comme une mozza. Choisir la recette en fonction de l’usage final (cru, fondu, gratiné).

Pour aller plus loin