L’erreur fondamentale : confondre les deux approches

Avant tout autre contresens : juger la cuisine vegan assumée à l’aune de la simili (« c’est juste des légumes, ça remplace pas la viande »), ou juger la simili à l’aune de l’assumée (« c’est de la fausse viande, c’est triché »). Les deux sont deux outils distincts, avec des intentions distinctes.

Pour la suite des erreurs, voir cuisine assumée et cuisine simili.

Tableau des erreurs et corrections

Erreur Réalité
« Vegan = salade triste » Représentation populaire complètement fausse, qui confond cuisine vegan et restauration rapide vegan des années 2000 (le « bowl » industriel). Un thali tamoul, un mezze libanais, un kaiseki shōjin, un repas éthiopien à l’injera, une pasta e ceci sont tout sauf des « salades tristes » — ce sont des cuisines techniquement riches et culturellement profondes.
« Il manque les protéines » Faux. Toutes les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, fèves, soja) sont riches en protéines (20-25 g / 100 g sec). Le tofu, le tempeh, le seitan, les oléagineux, les céréales complètes en apportent. Un repas vegan bien construit (légumineuse + céréale) couvre les besoins protéiques sans difficulté. L’enjeu réel est la vitamine B12 (à supplémenter — toujours, sans exception) et éventuellement le fer, le zinc, l’iode, les oméga-3 longues chaînes (algues).
« Pour avoir des acides aminés complets, il faut mixer riz + légumineuse au même repas » Mythe persistant. Le mythe vient du livre Diet for a Small Planet (1971), désavoué par son autrice Frances Moore Lappé dès 1981. En réalité, le pool d’acides aminés est reconstitué sur la journée entière dans le foie — pas besoin de mixer à chaque repas. Manger varié sur la semaine suffit.
« Le soja c’est mauvais pour la santé » Globalement faux pour le soja traditionnel et fermenté (tofu, tempeh, miso, edamame, tamari) — la consommation est associée à des bénéfices (santé cardiovasculaire, certains cancers). Les méta-analyses (Messina 2022, OMS, ANSES) sont rassurantes pour adultes en bonne santé. Précaution justifiée : soja ultra-transformé (protéines isolées en steaks industriels) ou très grandes quantités quotidiennes chez personnes hypothyroïdiennes non traitées.
« C’est forcément ultra-transformé » Inverse de la réalité. La cuisine vegan assumée est l’une des plus brutes et minimales qui soient : lentilles + tomate + épices, pois chiches + tahini + citron, riz + haricots noirs. C’est la cuisine vegan simili industrielle (steaks de soja en supermarché, fauxmages ultra-formulés, simili-charcuteries) qui est ultra-transformée — c’est un sous-ensemble, pas la règle.
« Vegan = sans goût / fade » Souvent vrai sur les essais mal faits — généralement par sous-assaisonnement. La cuisine vegan demande plus d’umami, plus de gras, plus de saveur qu’omnivore équivalente, car on n’a pas le fond de viande/poisson/parmesan « gratuit ». Empiler 3-4 sources d’umami végétal (champignons, miso, levure maltée, algues, fermentés) est essentiel.
« Vegan = pauvre en gras » Faux et même contre-productif. La cuisine vegan n’est pas une cuisine sans gras — elle utilise des gras végétaux : huile d’olive, huile de coco, tahini, oléagineux entiers, avocat, beurre de cacao. Un dahl indien ou un mezze libanais sont riches en gras (huile d’olive, tahini, huile de coco) — c’est ce qui leur donne leur satiété et leur profondeur.
« Les fauxmages c’est du carton » Vrai pour les premiers fauxmages industriels des années 2000-2010, faux aujourd’hui. Les fauxmages affinés maison (cajou + rejuvelac + Penicillium) ne sont pas des imitations de fromage de lait — ce sont des fromages végétaux légitimes, fermentés, complexes. Le point clé reste de ne pas les comparer à un comté affiné 24 mois mais de les juger pour eux-mêmes.
« Un dahl indien c’est juste de la soupe de lentilles » Réducteur. Un dahl est construit techniquement : choix de la légumineuse (toor, masoor, urad, moong, chana — chacune avec sa texture et son temps de cuisson), tadka (tempérage final des épices entières dans l’huile chaude), équilibre des cinq goûts (acide via tomate ou tamarin, sucré, salé, piquant, umami via asafoetida). Il y a autant de techniques différentes que dans un ragoût français.
« La cuisine vegan, c’est récent (années 2000-2010) » Faux historiquement. La cuisine vegan assumée existe depuis des millénaires : tradition jaïne en Inde (-VIᵉ siècle), shōjin ryōri japonais (XIIIᵉ siècle), carême orthodoxe byzantin (IVᵉ siècle, 180+ jours / an), cucina povera italienne médiévale, cuisine éthiopienne du jeûne (chrétienne orthodoxe, depuis le IVᵉ siècle aussi). Ce qui est récent, c’est le mot « vegan » (1944) et la cuisine simili de substitution industrielle.
« Si tu manges vegan, tu es en carence » Faux pour qui mange varié et supplémente la B12. La vitamine B12 n’est produite ni par les plantes ni par les animaux — elle vient de bactéries présentes dans le sol et l’eau. Les animaux d’élevage la consomment via leur alimentation (ou via supplémentation directe — 90 % de la B12 produite est donnée aux animaux d’élevage). Un vegan supplémente directement. Aucune autre carence n’est inéluctable — toutes documentables et préventable.
« C’est plus cher » Faux à long terme et dans son cœur. Légumineuses, céréales, légumes de saison, fruits, huile d’olive sont parmi les ingrédients les moins chers du commerce. Le coût élevé vient des produits simili industriels (steaks végétaux à 5 €, fauxmages à 6 € les 100 g) — qui sont optionnels. Une cuisine vegan assumée maison est l’une des moins chères qui soit.
« Vegan = restrictif » Question de cadrage. Vu comme une soustraction (« je m’interdis des aliments ») c’est restrictif. Vu comme une réorientation (« je découvre des techniques, traditions et ingrédients que je ne connaissais pas ») c’est expansif. Un omnivore français moyen a probablement jamais cuisiné de tempeh, de teff, de jacquier, de polvilho, de kala namak, de berbéré, de seitan maison, de fauxmage affiné — devenir vegan, c’est aussi entrer dans tout cet espace.

Erreurs de positionnement plus larges

« Soit on est vegan strict, soit on ne l’est pas »

Mauvais cadrage. Adopter des techniques et plats vegan dans son quotidien sans être vegan est tout à fait cohérent. La cuisine vegan assumée est utile à tout cuisinier — qu’il soit vegan, flexitarien, omnivore curieux ou simplement attentif à l’environnement. Cuisiner un dahl indien deux fois par semaine n’oblige à rien d’autre.

« Vegan = pour militants / hippies / influenceurs »

Stéréotype français qui passe à côté de l’essentiel. La cuisine vegan assumée est avant tout la cuisine majoritaire d'1 milliard d’humains dans le monde (Inde, Afrique de l’Est, communautés religieuses en jeûne, etc.). Ce n’est pas un militantisme — c’est de la cuisine.

« En France, on a une tradition de viande, donc c’est culturellement étranger »

À nuancer. La France a aussi une forte tradition de cuisine végétale : cuisine méditerranéenne (ratatouille, soupe au pistou, caponata niçoise, panisses, socca), cuisine de carême médiévale, soupes paysannes (pot-au-feu végétal de hiver, soupe au chou), tartes salées (alsacienne aux légumes, provençale), pâtisseries (sablés, nougats, fruits confits). La construction « France = viande » est une construction du XXᵉ siècle liée à l’industrialisation de l’élevage.

« Pourquoi reproduire le steak ou le fromage si on est vegan ? Autant être assumé »

Argument souvent entendu, mais qui passe à côté du rôle social et affectif de la cuisine. La nourriture est culturelle, identitaire, familiale. Un enfant qui a grandi avec des saucisses-frites du dimanche et qui devient vegan a le droit de chercher à recréer cette expérience — ce n’est pas de la triche, c’est du soin émotionnel. La cuisine simili est légitime comme la cuisine assumée.

Pour aller plus loin