La technique qui donne son nom au plat : incliner la poêle et arroser la viande à la cuillère avec la sauce pendant la cuisson. C’est ce mouvement répété qui crée le « teri » (照り), le lustre brillant et laqué.
Jamais de marinade préalable dans la version traditionnelle — la sauce est ajoutée en fin de cuisson, quand la viande est presque cuite, et caramélise par réduction et arrosage répété.
Ratio canonique teriyaki
Le ratio 2:2:2:1 (sauce soja : mirin : sake : sucre) est la base du teriyaki traditionnel. Source : Just One Cookbook.
- 2 càs de sauce soja
- 2 càs de mirin
- 2 càs de sake
- 1 càs de sucre
Voir la recette Sauce teriyaki authentique du cookbook.