Estomac de porc farci façon Elisabeth Reydel

Ingrédient	Quantité
estomac de porc	1
vinaigre
sel
gros sel
pommes de terre à chair ferme (en mirepoix)	800 g
carottes (en mirepoix)	2
lard fumé (coupé en petits lardons et sans couenne)	300 g
ail (hachées finement)	2 gousses
oignon (hachés finement)	2
viande de porc (hachée)	800 g
sel
poivre
persil (frais et haché)
sarriette (hachée)
oeufs	2
huile	1 tsp
ail (hachées finement)	2 gousses
oignon (haché finement)	2
poireau (émincé)	1
carottes (coupées en rondelles)	2
vin blanc	200 ml
beurre	75 g
farine	2 tbsp

Préparation de l’estomac de porc

1. Faire dégorger l’estomac de porc1 pendant 48 h dans une eau avec du vinaigre et du sel . Laver l’estomac à l’eau claire, puis le retourner. Frotter la partie intérieure de l’estomac avec du gros sel pour retirer les adhérences. Rincer et sécher, le retourner ensuite.
   estomac de porc1 vinaigre sel gros sel

Préparation de la farce

1. Blanchir les pommes de terre à chair ferme800 g et les carottes2 .
   pommes de terre à chair ferme800 g carottes2
2. Dans une poêle , faire rissoler le lard fumé300 g avec ail2 gousses et les oignon2
   lard fumé300 g ail2 gousses oignon2
3. Ajouter les pommes de terre et carottes en cubes blanchies et laisser mijoter quelques minutes.
4. Assaisonner la viande de porc800 g avec du sel et du poivre . Ajouter le persil , la sarriette , les oeufs2 et les légumes rissolés. Mélanger le tout.
   viande de porc800 g sel poivre persil sarriette oeufs2
5. Remplir l’estomac avec cette farce, sans trop forcer.
6. Coudre ensuite l’ouverture pour refermer l’estomac, et piquer l’estomac de quelques petits trous pour laisser s’échapper la vapeur et éviter un déchirement.

Cuisson de l’estomac farci

1. Dans une sauteuse , faire revenir dans de l'huile1 tsp l'ail2 gousses , l’oignon2 . Ajouter le poireau1 ainsi que des carottes2
   huile1 tsp ail2 gousses oignon2 poireau1 carottes2
2. Déglacer avec le vin blanc200 ml .
   vin blanc200 ml
3. Placer l’estomac de porc farci sur cette garniture aromatique, recouvrir d’eau, et laisser frémir à environ 80°C pendant 2 h .
4. A la fin de la cuisson, sortir l’estomac de ce bouillon et le laisser tiédir.
5. Au moment de servir, faire fondre du beurre75 g dans une poêle et faire dorer l’estomac sur toutes ses faces.
   beurre75 g
6. Filtrer le bouillon, garder les légumes comme garniture et épaissir le bouillon avec de la farine2 tbsp .
   farine2 tbsp
7. Servir l’estomac tranché avec la garniture de légumes et le bouillon lié.