Zhejiang — mosaïque de 3 traditions

Province côtière, sud de Shanghai, 65 M habitants. Trois pôles culinaires :

Hangzhou — ville impériale

Capitale provinciale. Capitale impériale de la dynastie Song (XIIe-XIIIe s.). Lac de l’Ouest (Xi Hu) légendaire, inscrit UNESCO.

Spécialités :

  • Dongpo rou (porc braisé Su Dongpo, poète XIe s.)
  • Longjing xia ren (crevettes au thé Longjing)
  • Xi hu cu yu (poisson aigre-doux du lac de l’Ouest)
  • Beggar’s chicken (origine légendaire Hangzhou)
  • Thé Longjing du village voisin Meijiawu

Shaoxing — ville du vin

Shaoxing (绍兴) est capitale du vin jaune chinois (huang jiu). Tradition 2 500+ ans. Également ville natale de Lu Xun (écrivain moderne).

Spécialités :

  • Toutes variantes zui (préparations ivres)
  • Shaoxing tofu putride (fumant, saveur extrême, obligatoire à essayer selon les locaux)
  • Riz gluant au vin
  • Mei gan cai (choux fermentés séchés)
  • Vin hua diao vieilli pour mariages

Ningbo — port maritime

Ningbo (宁波) ville portuaire sur côte est, grand port de commerce historique.

Spécialités :

  • Poissons de mer nombreux
  • Pâtisseries signatures : tangyuan (boulettes glutinous sucrées noires au sésame, Ningbo origine)
  • Niangao de Ningbo (gâteaux de riz pour Nouvel An)
  • Yellow croaker (poisson jaune) grillé-mariné
  • Jiaozi au porc version maritime

Autres villes zhejiang

  • Wenzhou (sud) : cuisine particulière, pêches, snacks
  • Jinhua : jambon de Jinhua AOP, l’un des plus fins au monde
  • Jiaxing : zongzi réputés (riz gluant en feuilles bambou)

Hangzhou et le lac de l’Ouest

Xi Hu (西湖) = lac construit (lagune aménagée) depuis dynastie Han, embelli au cours des siècles par poètes et empereurs. UNESCO 2011.

Cuisine du lac

Les restaurants au bord du lac servent les 10 plats « emblématiques de Hangzhou » :

  1. Dongpo rou — poitrine porc braisée
  2. Xi hu cu yu — poisson aigre-doux
  3. Longjing xia ren — crevettes au thé Longjing
  4. Beggar’s chicken
  5. Jiaohua ji (mendiant’s chicken, variante)
  6. Pian er chuan — nouilles au porc + légumes
  7. Song sao yu geng — soupe au poisson émincé
  8. Ningbo tang yuan — boulettes
  9. Jiahu he zi — fleurs de lotus farcies au tofu
  10. Mapo tofu zhejiang — version plus douce

Cérémonie du thé Longjing

Longjing (龙井, « puits du dragon ») = thé vert le plus prestigieux de Chine. Village Longjing près Hangzhou.

Mingqian (avant Qingming, début avril) : récolte première, feuilles jeunes, les plus chères. Prix d’un ming qian de qualité : 1 000-3 000 €/kg.

Cérémonie :

  1. Verre évasé transparent (voir les feuilles)
  2. Eau 80 °C (jamais bouillante)
  3. 3 g feuilles pour 150 ml
  4. Infusion 2-3 min, les feuilles descendent progressivement
  5. Dégustation, puis re-infusions (jusqu’à 3-4 fois)

Shaoxing et le vin jaune

Huang jiu (黄酒) = « vin jaune », fermentation de riz + qu (grain fermentateur).

Histoire

  • Pratique 2 500+ ans (dynastie Zhou)
  • Shaoxing central depuis Han
  • Eau du canal Jian Hu essentielle (minéralité spécifique)
  • Vieillissement 5-10-20-50 ans possible

Grades (du moins cher au plus cher)

  • Yuan Hong (元红) — rouge primaire, cuisson
  • Jia Fan (加饭) — « riz additionnel », qualité table
  • Shan Niang (善酿) — « bien brassé », doux
  • Hua Diao (花雕) — « sculpté floral », vieilli 10+ ans, grand cru

Tradition hua diao enterré

Dans l’ancienne Shaoxing, à la naissance d’une fille, la famille enterrait une jarre de huang jiu sous le prunier. Déterrée pour son mariage (18-25 ans plus tard). Vieillissement exceptionnel. Jarre souvent sculptée de motifs floraux (d’où le nom « hua diao »).

Vins modernes

Des grands crus modernes sont vieillis 50 ans dans jarres scellées. Prix : 500-2 000 €/bouteille. Appréciés pour notes ambre, caramel, soja, raisin sec, umami profond.

Ningbo et commerce maritime

Grand port historique, un des premiers 5 ports ouverts d’Occident après guerre de l’opium (1842). Expédiait soie, thé, porcelaine.

Scène contemporaine

  • Port de commerce actif (6ᵉ au monde en volume)
  • Diaspora de Ningbo importante à Shanghai, Hong Kong, Singapour
  • Tangyuan de Ningbo (boulettes glutinous à la pâte de sésame noir) = plat national par popularisation diaspora

Nuances culinaires internes

Hangzhou cuisine

  • Plus sucrée (influence jiangnan proche)
  • Plats de lac et de rivière (poissons, crevettes douces)
  • Thé omniprésent (Longjing, également infusions culinaires)
  • Pâtisseries sophistiquées

Shaoxing cuisine

  • Imbibée de vin jaune (zui préparations)
  • Fermentations nombreuses (vin, tofu, légumes)
  • Saveurs plus intenses, umami, rustique

Ningbo cuisine

  • Fruits de mer dominants
  • Moins sucrée que Hangzhou
  • Préparations plus simples (vapeur, grillades)
  • Jambon de Jinhua limitrophe, utilisation massive

Jinhua jambon

Jinhua huotui (金华火腿) — jambon sec de porcs noirs de Jinhua (sud Zhejiang), 10 mois d’affinage, saveur très intense, umami, saline. Un des jambons les plus prestigieux d’Asie. Utilisation : tranches fines à cru (rare) ou cubes dans bouillons pour infuser.

Scène contemporaine

Chefs zhejiang remarquables :

  • Hu Zhongying (Lou Wai Lou, Hangzhou — restaurant historique)
  • Zhu Yongle (Chef Zhu, chef de Z-Cuisine, cuisine moderne hangzhou)
  • Shen Tai Guan (Shaoxing)
  • Wang Jia Sha (Hangzhou, moderne)

Festivals

  • Longjing récolte (début avril) : festival du thé
  • Zongzi festival (Duanwu) : juin, Jiaxing réputée
  • Mi-automne : tangyuan, mooncakes de Ningbo
  • Crabes mitten (septembre-décembre) : lacs de Hangzhou aussi

Pour aller plus loin