Le tahini dilué avec du citron et de l’ail est la sauce universelle libanaise (tarator). Elle accompagne les falafels, le poisson grillé, les légumes rôtis, les shawarmas.
Ratio de base
- 2 parts tahini
- 1 part jus de citron
- Eau pour ajuster la consistance
- Ail râpé (1-2 gousses pour 200 g de tahini)
- Sel
- Persil plat haché (optionnel)
La science de la sauce tahini
Le tahini contient de l’eau émulsifiée dans de l’huile. Quand on ajoute du citron (acide), l’émulsion se rompt visuellement (la sauce épaissit et devient blanche pâteuse) — c’est normal et bon signe. Ajouter ensuite de l’eau froide progressivement remonte l’émulsion en sens inverse jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
C’est exactement la même mécanique que celle de la mayonnaise, mais inversée (on casse pour reconstruire à la consistance voulue).