L’aubergine est omniprésente au Liban (msaka’a, baba ganoush, fatteh). Deux techniques canoniques selon l’usage :
Grillée au feu direct (pour baba ganoush)
La flamme carbonise la peau et donne un goût fumé irremplaçable.
- Poser l’aubergine entière directement sur la flamme du gaz (ou sur un brûleur dédié, ou sur des braises)
- Tourner régulièrement avec une pince
- 15-20 minutes jusqu’à ce que la peau soit complètement noire et craquelée, et que l’aubergine s’affaisse
- Laisser tiédir, peler à la main (la chair se détache facilement), récupérer la pulpe
- Mixer ou écraser à la fourchette avec tahini, citron, ail
À défaut de gaz : sous le gril du four en mode très chaud, mais le résultat est moins fumé.
Frite (pour msaka’a)
Plus traditionnelle que grillée à la poêle pour la moussaka libanaise.
- Couper en tranches de 1,5 cm
- Faire dégorger 30 min avec du sel
- Rincer, sécher soigneusement
- Frire en bain de friture (huile à 170-180 °C) jusqu’à doré
- Égoutter sur papier absorbant
Cette friture rapide caramélise les sucres de l’aubergine et donne une texture moelleuse à cœur, croustillante en surface, que la cuisson au four ne reproduit pas.