Le fondement de la cuisine japonaise. Bouillon clair à base de kombu (algue) et katsuobushi (bonite séchée), infusé brièvement. Il constitue la base du miso shiru, des sauces, des nimono (mijotés) et des bouillons de ramen.
- Dashi ichiban (premier dashi) : kombu + katsuobushi infusés brièvement → bouillon clair et parfumé pour les soupes
- Dashi niban (second dashi) : réutilisation des ingrédients du premier dashi, mijoté plus longtemps → cuisson et sauces
- Dashi vegan : kombu + shiitake séchés (extraction à froid 8 h) → voir le ramen vegan du cookbook