Fujian — côte sud et diaspora
Province côtière du sud-est de la Chine, face à Taïwan. 40 M habitants. Climat subtropical, mers chaudes, côtes découpées.
Villes principales
- Fuzhou (福州) — capitale provinciale, cuisine « hokkien » historique
- Xiamen (厦门) — port majeur, cuisine min nan plus moderne
- Quanzhou (泉州) — ancien port de la Route de la Soie maritime, Marco Polo l’appelait « Zayton »
- Zhangzhou (漳州) — proche Xiamen, agriculture
- Changting — Hakka traditionnel
Les deux grandes cuisines internes
- Min cuisine (閩菜) — Fuzhou, nord Fujian, plus codifiée
- Min nan (閩南, « min du sud ») — Xiamen, Quanzhou, plus simple maritime, influence diaspora
Diaspora fujianaise massive — « Overseas Chinese »
Le Fujian a produit une des plus grandes diasporas chinoises du monde (XVIIᵉ-XIXᵉ s.) :
Destinations
- Taïwan (ethniquement 70 % hokkien/Fujian)
- Singapour (hokkien majoritaire chinois)
- Malaisie (Penang, Melaka — hokkien dominant)
- Indonésie (Chinois d’Indonésie, hokkien majoritaire)
- Philippines (Chinois des Philippines, fujianais)
- Vietnam sud (Chinois Minh Hương)
- Thaïlande (teochew-fujianais)
Impact culinaire mondial
Beaucoup de plats « chinois » servis en Asie du Sud-Est sont en réalité fujianais :
- Hokkien mee (Singapour, Malaisie, Indonésie)
- Nasi lemak (influence indirect)
- Oyster omelette (Singapour, Taïwan)
- Peranakan cuisine (fusion hokkien + malay)
- Char kway teow (origine chaozhou-hokkien)
- Bak kut teh (soupe hokkien aux herbes et porc)
- Tangyuan (sucré en Chine, souvent salé en diaspora)
À Taïwan
La cuisine taïwanaise est fujianaise + aborigène + japonaise (colonisation 1895-1945) + continentale (afflux 1949). Base fujianaise. Dumplings, oyster omelette, popiah, zongzi sont hokkien.
Fuzhou — cuisine classique min
Cuisine codifiée avec son école spécifique :
Spécialités Fuzhou
- Fo tiao qiang — Buddha jumps over the wall (déjà traité techniques)
- Lychee pork (li zhi rou, 荔枝肉) — porc en forme de litchi, sauce aigre-douce rose. Pas de litchi dedans, c’est la forme découpée du porc qui ressemble aux litchis
- Yan pi (燕皮) — « peau d’hirondelle » : pâte à wonton spéciale faite de porc haché + fécule, extrêmement fine, pour wontons signature de Fuzhou
- Taibei fujianais — cuisine conservée hors continent
- Jujube soup
- Red yeast rice chicken (hong zao ji)
Xiamen et le min nan
Cuisine plus côtière, décontractée :
Spécialités Xiamen
- Oyster omelette (ô-á-tsian / o jian) — omelette aux huîtres, patate douce fécule
- Chao mi fen — vermicelles de riz sautés
- Fish ball soup (yu wan tang)
- Bak kut teh (influence Singapour-Malaisie)
- Yan wo (nid d’hirondelle)
- Peanut soup (hua sheng tang) — soupe sucrée aux cacahuètes
- Shacha (sauce signature : poisson séché + crevettes + épices, origine Chaozhou-Fujian)
Quanzhou — Zayton de Marco Polo
Au Moyen Âge, Quanzhou était un des plus grands ports du monde. Marco Polo (XIIIᵉ s.) décrit « Zayton » comme port le plus achalandé du monde. Route de la Soie maritime vers Perse, Arabie, Afrique de l’Est.
Héritage :
- Épices (muscade, poivre, girofle importés arabes)
- Café (XVIIe s. introduction)
- Fusion arabo-chinoise disparue mais traces
- Communautés arabes et persanes vécurent à Quanzhou (ruines de mosquées et temples hindous visibles)
Climat subtropical et produits
- Thé : grandes variétés fujianaises
- Oolong Tie Guan Yin (Anxi) — thé bleu-vert, torréfié, parfumé, classique parmi les plus réputés de Chine
- Da Hong Pao (grand habit rouge, Wuyi) — oolong rock tea, minéral, l’un des plus prestigieux
- Jin Jun Mei (sourcils dorés d’or) — thé noir premium
- Café : rare mais traditions Quanzhou
- Fruits tropicaux : longan, litchis, pamplemousse, mangoustan, ananas
- Fruits de mer abondants
- Riz, patate douce base amidonnée
Minnan hua et vocabulaire culinaire
Le minnan (hokkien) est la langue locale, très différente du mandarin. Prononciations culinaires :
- Chǎo (sauté) → tsháu
- Shuǐ (eau) → tsuí
- Tāng (soupe) → thng
Les plats hokkien à l’étranger (Singapour, Malaisie) sont transcrits avec cette prononciation (ex: « lor mai gai » = nuó mǐ jī en mandarin).
Scène contemporaine
Chefs fujianais remarquables :
- Chef Chiu (Chen Shunjie) — Fo tiao qiang moderne, Fuzhou
- Taïwan Tim Ho Wan hokkien (plus connus à l’étranger)
- Nombreux restaurants hokkien à Singapour, Penang maintiennent la tradition
Festivals
- Nouvel An chinois — dumplings nombreux, nian gao
- Qing Ming — qing tuan (boulettes vertes)
- Dragon Boat (Duanwu) — zongzi (riz gluant), Fujian a ses versions au porc salé
- Mid-autumn — mooncakes, Fuzhou spécialités