Feijoada completa — plat national
Feijoada (feijão = haricots) = ragoût de haricots noirs + viandes salées, fumées, séchées. Origine controversée (influence portugaise cozido + africaine) à Rio de Janeiro XIXe s. Plat national du Brésil.
Ingrédients (10-12 pers.)
Haricots :
- Feijão preto (haricots noirs) : 1 kg (trempés 12 h)
Viandes (idéal : mix diverse, 2-2,5 kg total) :
- Charque (bœuf séché salé) : 400 g
- Carne-de-sol : 300 g
- Costela de porco (côtes porc salées fumées) : 400 g
- Lingüiça defumada (saucisses fumées) : 300 g
- Paio (saucisson paprika) : 200 g
- Carne-seca (bœuf séché) : 200 g
- Lombo (longe de porc) : 300 g (frais)
- Toucinho (bacon brésilien) : 150 g
- Costelinha, orelha, rabo (abats, pour les traditionalistes) : variable
Aromates :
- Oignon : 2 (gros)
- Ail : 1 tête
- Laurier : 4 feuilles
- Orange (pour digestion) : 1 pelée tranchée
- Sel, poivre
Technique (24-36 h)
Jour 1 :
- Dessaler les viandes séchées : 12 h minimum dans eau froide changée 2-3 fois
- Tremper les haricots 12 h
Jour 2 :
- Cuire les haricots avec laurier dans grande casserole d’eau 2 h (ou 40 min cocotte minute)
- Dans grande cocotte : couches alternées haricots + viandes désalées. Mijoter 2-3 h feu doux
- Suer oignons + ail dans huile ou lard
- Prendre louche de haricots cuits, écraser dans la poêle avec oignon-ail = « entry » épaisseur
- Remettre dans cocotte, mélanger
- Ajouter orange tranchée (digestion)
- Mijoter encore 1 h, consistance épaisse-crémeuse
Service traditionnel
- Grande cocotte au centre, à partager
- Riz blanc à part
- Couve mineira (chou cavalier émincé fin + ail + bacon)
- Farofa de dendê ou de ovo (farine manioc toastée)
- Oranges tranchées à part (digestion)
- Pimenta sauce piquante à part
- Vinagrete (tomate + oignon + poivron + vinaigre)
- Caipirinha ou cerveja gelada (bière froide)
Signification culturelle
- Samedi midi = feijoada traditionnelle à Rio
- Lourd, dormir après = sieste traditionnelle
- Repas communautaire central
- « Mesa farta » (table garnie) = valeur culturelle brésilienne
Variantes
- Feijoada mineira : haricots marron (voir aussi feijão tropeiro)
- Feijoada vegana : haricots noirs + légumes + fumées végétales (soja fumé)
- Feijoada rapide : moins de viandes variées, 3-4 h cuisson
Pão de queijo — pains fromage mineiro
Pão de queijo = petits pains ronds au polvilho (fécule de manioc) + fromage + œufs + lait + huile. Signature mineira (Minas Gerais), désormais mondiale.
Ingrédients (30 petits pains)
- Polvilho azedo (fécule manioc fermentée, acide) : 250 g (texture signature)
- Polvilho doce (fécule manioc douce) : 250 g (élasticité)
- Lait entier : 250 ml
- Huile neutre (ou beurre) : 100 ml
- Œufs : 2
- Sel : 10 g
- Queijo Minas meia-cura râpé fin : 250 g (ou mix parmesan + mozzarella)
Technique
- Chauffer lait + huile + sel jusqu’à ébullition
- Verser sur polvilhos mélangés, mélanger vigoureusement (pâte épaisse-plastique)
- Laisser tiédir 15 min
- Ajouter œufs un à un, mélanger
- Ajouter fromage râpé, pétrir à la main 5 min
- Pâte molle-collante typique
- Façonner en boules de 25 g (main huilée)
- Déposer sur plaque anti-adhésive
- Four 200 °C 20-25 min — dorer dessus, blanc dessous
- Déguster chaud — gonflés, texture gluante-moelleuse signature à cœur, croûte croquante
Points techniques
- Polvilho azedo + doce mélange : azedo = fermenté acide = texture gluante caractéristique. Doce seul = pain plus dense sec
- Fromage râpé fin : fonte homogène
- Chaud essentiel : refroidis = texture perd
- Fraîcheur : à manger 1 h après cuisson idéalement
Diffusion
- Boulangeries chaîne à São Paulo, Rio proposent pão de queijo frais toute la journée
- Diaspora brésilienne l’a exporté : Lisbonne, Paris, Londres, Miami
- Chaîne « Casa do Pão de Queijo » multinationale
- Rapide, nourrissant, sans gluten : explose en 2010s dans diaspora
Feijão tropeiro — plat de voyageurs
Feijão tropeiro = haricots carioca sautés avec farine de manioc, viandes, chou. Plat mineiro d’origine tropeira (muletiers du Minas Gerais XVIIIe s. transportaient marchandises Minas → Rio via chemins Serra Mantiqueira).
Composition
- Haricots carioca (ou pintos) : 400 g cuits
- Bacon brésilien (toucinho) ou lardons : 150 g
- Carne-de-sol dessalée : 200 g
- Linguiça (saucisse fumée) : 150 g
- Oignon : 1
- Ail : 4 gousses
- Œufs : 3
- Couve mineira (chou cavalier) : 200 g émincé
- Farinha de mandioca torrada (farine manioc toastée) : 200 g
- Oignons verts, coriandre
- Sel, poivre, pimenta
Technique
- Cuire haricots carioca 1 h cocotte minute (ou 2 h casserole), égoutter en gardant jus
- Rissoler bacon + carne-de-sol + linguiça en morceaux
- Suer oignon + ail
- Casser œufs et brouiller
- Blanchir couve 30 sec, essorer
- Ajouter haricots cuits + couve + farinha, mélanger
- Rectifier, oignons verts + coriandre finition
Service
Plat unique du jour, pas de riz. Caipirinha à part.
Variations
- Tutu de feijão (haricots en purée + farinha, similaire)
- Virado paulista (version São Paulo + banane plantain)
Moqueca capixaba — ragoût sans dendê
Moqueca capixaba = spécialité Espírito Santo, voisin de Rio, nord de Rio de Janeiro. Rien à voir avec moqueca baiana (qui a dendê et lait de coco). Capixaba = plus simple, plus pâle, sans dendê.
Ingrédients
- Poisson blanc (robalo, badejo) : 1 kg filets
- Oignons : 2
- Poivron vert : 1
- Tomates mûres : 4
- Ail : 3 gousses
- Urucum (roucou) ou coloral : 1 càs (couleur orange pâle)
- Jus de citron vert
- Coriandre
- Huile olive extra vierge : 50 ml
- Sel, poivre
Technique
- Mariner poisson 30 min dans jus citron + sel + ail
- Dans panela de barro capixaba (poterie noire): huile + urucum
- Monter en couches : oignons + poivron + tomate + poisson
- Mijoter 15-20 min, sans remuer
- Coriandre + jus citron finition
Capixaba vs. baiana
| Capixaba | Baiana | |
|---|---|---|
| Dendê | Jamais | Oui |
| Lait de coco | Jamais | Oui |
| Couleur | Jaune pâle (urucum) | Orange profond (dendê) |
| Origine | Portugaise-coloniale | Afro-brésilienne |
| Service | Panela noire capixaba, pirão | Panela noire, farofa dendê |
Deux plats différents malgré nom commun.
Caipirinha — classique
Caipirinha = cocktail national brésilien : **cachaça
- lime + sucre + glace**. Simple, puissant.
Ingrédients (1 verre)
- Cachaça : 60 ml (pas rhum, important)
- Lime (petite verte) : 1
- Sucre blanc : 2 càc
- Glace : 1 poignée
Technique
- Trancher la lime en quartiers (6-8 morceaux)
- Dans verre old-fashioned : lime + sucre
- Piler (muddle) 15 sec pour extraire jus et huiles essentielles d’écorce
- Ajouter cachaça + glace
- Mélanger, servir avec paille
Variations
- Caipirinha de maracujá (fruit de la passion)
- Caipirinha de abacaxi (ananas)
- Caipiroska = version vodka (pas authentique brésilienne)
- Caipirissima = version rhum (pas brésilien)
Cachaça
Cachaça = eau-de-vie de canne à sucre fraîche fermentée distillée 38-54°. Pas rhum (qui est à base de mélasse). Deux grades :
- Cachaça branca (blanche) : non vieillie, pour caipirinha
- Cachaça amarela (jaune) : vieillie en bois, à boire pure
Grandes marques : Ypioca, 51, Pitú (industrielles), Leblon, Novo Fogo, Yaguara (premium).