Gauchos et culture des pampas

Gauchos = cavaliers-éleveurs des pampas sud-américaines (Argentine, Uruguay, Brésil sud, Paraguay). Culture à cheval depuis le XVIIIe s., spécialisée dans l’élevage bovin extensif.

Caractéristiques

  • Mode de vie à cheval, pastoral
  • Vêtements signatures : bombachas (pantalon ample), poncho, chapeau à larges bords, foulard rouge
  • Boisson : chimarrão (voir techniques)
  • Alimentation : churrasco (viande rouge), chimarrão, mandioca, peu de légumes
  • Codes d’honneur stricts, hospitalité

Impact culinaire

  • Churrasco = plat identité
  • Carne séché (charque, carne de sol) = conservation pastorale
  • Pampa viande massive base alimentaire
  • Sal gros, sel pour parilla = assaisonnement principal

Rio Grande do Sul

Rio Grande do Sul est le cœur gaucho du Brésil. Capitale Porto Alegre. Climat tempéré (plus froid du Brésil, neige occasionnelle en hiver dans certaines zones).

Communautés historiques

Avant les immigrations européennes XIXᵉ s., le Rio Grande était peuplé de :

  • Guaranis (indigènes)
  • Charruas (indigènes, aujourd’hui disparus)
  • Esclaves africains
  • Portugais (bandeirantes)

Immigrations européennes XIXᵉ-XXᵉ s.

Le Brésil Sud a reçu massivement des immigrants européens après l’abolition de l’esclavage (1888).

Allemands

  • Dates : 1824+ (après indépendance)
  • Zones : Santa Catarina (Blumenau, Joinville, Pomerode), Rio Grande do Sul (Vale do Rio dos Sinos, Novo Hamburgo)
  • Impact culinaire :
    • Chucrute (sauerkraut), salsicha (saucisses), kassler (porc fumé), marreck recheado (canard farci, Oktoberfest)
    • Cuca (gâteau streusel allemand brésilianisé)
    • Pretzel, strudel, kuchen
    • Bière artisanale importante (micro-brasseries Rio Grande, Santa Catarina)
  • Oktoberfest de Blumenau : 2ᵉ plus grande du monde après Munich

Italiens

  • Dates : 1875+
  • Zones : Serra Gaúcha (Caxias do Sul, Bento Gonçalves, Garibaldi, Flores da Cunha), Rio Grande do Sul
  • Impact culinaire :
    • Vignobles : Serra Gaúcha = principale région viticole du Brésil, cépages italiens (merlot, cabernet, isabel)
    • Polenta italienne brésilianisée (plat quotidien gaucho)
    • Pâtes (gnocchi, tagliatelle, fettuccine)
    • Fromages italiens brésilianisés (parmesan, provolone)
    • Café après repas (influence italienne)
  • Festa da Uva (fête des vendanges, Caxias do Sul, février)

Polonais, Ukrainiens, Russes

  • Dates : 1870+
  • Zones : Paraná (Curitiba, Prudentópolis — « capitale ukrainienne »), Santa Catarina
  • Impact culinaire :
    • Pierogi, varenyky
    • Czernina (soupe au sang de canard polonaise)
    • Borscht (soupe betterave ukrainienne)
    • Kielbasa (saucisses polonaises)
    • Pampushka (pains à l’ail)

Japonais

  • Dates : 1908+
  • Zones : São Paulo (grande diaspora japonaise du Brésil, mais aussi un peu Paraná sud)
  • Impact culinaire :
    • Marginal au Sud par rapport à SP
    • Quelques restos nippo-brasileiros dans Curitiba

Fondue à Gramado

Gramado et Canela (Serra Gaúcha) sont centres touristiques d’inspiration suisse-italienne-allemande (architecture, climat froid). Fondue au fromage et fondue au chocolat sont plats signatures touristiques (hiver sud brésilien).

Oktoberfest de Blumenau

Oktoberfest de Blumenau (Santa Catarina) = 2ᵉ plus grande du monde après Munich. 17 jours fin octobre. 700 000+ visiteurs.

Programme

  • Pavillon central avec chopp (bière à la pression)
  • Groupes folkloriques allemands-brésiliens
  • Choppada (concours bière)
  • Plats allemands : eisbein (jarret de porc), chucrute, salsicha, pretzel
  • Allemand parlé et portugais (« Hunsrückisch », dialecte allemand descendu localement)

Vignobles — Serra Gaúcha

Serra Gaúcha = premier producteur vins Brésil (80 % de production nationale).

Terroir

  • Climat tempéré-subtropical
  • Altitude 600-800 m
  • Sol basaltique
  • Vignobles plantés par Italiens fin XIXe s.
  • Vinhedos (= « vignobles » en portugais)

Cépages

  • Cabernet sauvignon, merlot, carbenet franc (nouveaux cépages introduits XXe s.)
  • Isabel (cépage américain tolérant à champignons, historique Serra Gaúcha, mais vins qualité moyenne)
  • Chardonnay, moscato (blancs)
  • Prosecco style (bulleux doux)

Zones AOC

  • Vale dos Vinhedos DO (depuis 2012, 1er appellation d’origine du Brésil pour vins)
  • Pinto Bandeira DO
  • Monte Belo do Sul DO
  • Garibaldi, Flores da Cunha, Caxias do Sul zones viticoles

Chefs sud brésiliens

  • Carlos Kristensen (Hashi Art Cuisine, Porto Alegre)
  • Rafael Costa e Silva (Lapa Mitt, Porto Alegre)
  • Fernando Bisogni (Dalla Nonna, Caxias do Sul) — cuisine italienne-brésilienne
  • Hans Peter Troll (Majestic Hotel Blumenau) — cuisine allemande-brésilienne

Chimarrão — rituel social

Déjà traité techniques, voir aussi culture :

Rituel codifié

  • 1er cornet par la personne qui prépare (le « cebador »)
  • Boire à fond (jusqu’au bruit « bulles »)
  • Repasser au voisin, qui remplit d’eau chaude
  • Toujours même sens du cercle (dextrogyre)
  • Ne pas remuer la bomba (interprété comme critique au cebador)
  • « Gracias » uniquement pour cesser (= indique qu’on arrête de boire)

Vocabulaire

  • Cuia = cornet (demi-courge creusée)
  • Bomba = paille métallique filtrée
  • Erva mate = feuilles sèches
  • Cebador = préparateur
  • Rodada = tour de passage
  • Chimarrão = la boisson (ou « mate »)

Carnaval et autres fêtes

Festivals signatures

Fête Date Spécialités
Oktoberfest Blumenau fin septembre-octobre Bière, chucrute, salsicha, kuchen
Festa da Uva Caxias do Sul février-mars Vendanges, vin, polenta, pâtes italiennes
Semana Farroupilha (RGS) 7-20 septembre Churrasco, chimarrão, rodeios
Festa do Pinhão Lages juin Pignons d’araucaria, cuisine serra
Festival de Inverno Gramado hiver (juin-août) Fondue, chocolat, cinéma
Festa Nacional do Chocolate Gramado avril Chocolat, douceurs

Semana Farroupilha

Semaine Farroupilha (7-20 septembre) : fête nationale du Rio Grande do Sul, commémorant la Révolution Farroupilha (1835-1845, guerre d’indépendance tentée du RGS). Rodéos, défilés gauchos, grand churrascão.

Araucaria et pinhão

Araucaria angustifolia (araucaria du Brésil) = arbre emblématique du Sud. Produit les pinhões (pignons comestibles) en saison hiver (juin-août).

Pinhão

  • Graine ovoïde 5-6 cm
  • Enveloppe dure brune
  • Chair ferme-blanche à cuire
  • Bouillir 1 h dans eau salée
  • Consommé en snack chaud, pignon de fête hivernale

Plats au pinhão

  • Entrevero (viandes émincées + pinhão)
  • Bolo de pinhão (gâteau salé-sucré)
  • Paçoca de pinhão (purée pinhão)

Lages (Santa Catarina) = festa do pinhão (juin), rituel collecte traditionnelle.

Pour aller plus loin