Scope géographique
- Bahia — Salvador, Recôncavo baiano. Cuisine afro-brésilienne la plus pure, dendê omniprésente
- Pernambuco — Recife, Olinda. Fruits de mer, canne à sucre
- Ceará — Fortaleza, cuisine du sertão et de la côte
- Maranhão — São Luís, carrefour entre Amazonie et Nord-Est
- Rio Grande do Norte, Paraíba, Alagoas, Sergipe, Piauí
Caractère de la cuisine
- Héritage africain massif — traite atlantique (XVIᵉ-XIXᵉ s.) déporta ~4 millions d’esclaves au Brésil, dont majorité en Nordeste. Les religions candomblé et umbanda, nées là, ont une liturgie culinaire indissociable
- Dendê — huile de palme rouge, signature baiana
- Lait de coco — base de nombreuses sauces et moquecas
- Poissons et fruits de mer côtiers (crevettes, poissons blancs)
- Manioc omniprésent (farinha, tapioca, beiju)
- Sertão — intérieur aride, viande séchée (carne-de-sol), légumineuses, cuisine de résilience
- Piments modérés (malagueta brésilienne)
Les cuisines régionales du Nord-Est
Bahia
- Moqueca baiana — poisson + crevettes + lait de coco + dendê + coriandre + oignon-tomate, mijoté en poterie noire (panela de barro, Vitória)
- Acarajé — bolinho de haricot-œil (fradinho) frit dans dendê, farci de vatapá + caruru + crevettes séchées. Vendu par les baianas de rue (candomblé)
- Vatapá — pâte de pain + crevettes séchées + cacahuètes + dendê + lait de coco
- Caruru — gombos cuits avec crevettes séchées, dendê
- Bobó de camarão — crevettes dans crème de manioc + dendê
- Xinxim de galinha — poulet aux crevettes séchées et dendê
- Cocada, quindim, brigadeiro de côco desserts
Pernambuco
- Carne-de-sol com macaxeira (viande séchée + manioc)
- Buchada de bode (abats de chèvre)
- Sarapatel
- Baião-de-dois (riz + haricots fradinho + viande séchée + coalho)
- Tapioca de rue (crêpe de fécule)
- Bolo de rolo, cartola (banane-fromage)
Ceará et sertão
- Carne-de-sol et carne-de-vento (séchages)
- Baião-de-dois version ceará
- Peixe à moda do forno
- Rapadura (sucre de canne non raffiné en pains)
Maranhão
- Cuxá (feuilles de vinagreira acide fermentées)
- Arroz de cuxá
Ingrédients signatures
| Ingrédient | Rôle | Notes |
|---|---|---|
| Dendê (huile de palme rouge) | Signature baiana | Non raffinée, rouge orangé, point de fumée bas, saveur fruitée |
| Lait de coco | Base moqueca et vatapá | Épais, non allégé |
| Crevettes séchées | Umami | Entières, salées, à faire tremper |
| Castanha de caju (noix de cajou) | Vatapá, desserts | Brute (non salée) pour la cuisine |
| Farinha de mandioca | Côtés riz, pirão | Grillée, moyenne ou fine |
| Coalho (fromage frais) | Grillé en brochette | Spécifique Nordeste |
| Carne-de-sol | Viande salée séchée au vent | Pas de fumage, séchage court |
| Jerimum (potiron amazonien) | Bobó, moqueca végétale | Dur et sucré |
| Vinagreira (hibiscus feuilles) | Cuxá maranhense | Acide |
| Pimenta malagueta | Piment brésilien | Modérément fort |
| Azeitona preta | Portugaise | Salade |
Sources de référence
Spécialistes bahianais
- Dona Flora, Dona Chica — mères de santo du candomblé, gardiennes des recettes de l’orixá
- Casa de Yemanjá — école de Salvador
Autrices publiées
- Carla Pernambuco — bahianaise de São Paulo, livres
- Yara Castro Roberts — The Brazilian Table (anglophone)
- Dolores Freixa — pernambucaine
- Ana Luiza Trajano — école Brasil a Gosto
Blogs
- Flavors of Brazil (anglophone)
- Panelinha — Rita Lobo couvre aussi Nordeste
- Receitas Baianas — portail dédié
Recettes du cookbook
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Pistes à ajouter
- Moqueca baiana (poisson, dendê)
- Acarajé (si on trouve de la fradinho et du dendê)
- Vatapá
- Bobó de camarão
- Caruru
- Baião-de-dois
- Tapioca de rue
- Cocada
Pour aller plus loin
- Guide brésilien pan-brésilien
- Guide sud-est brésilien — pour feijoada carioca et cozinha mineira
Guide créé le 4 octobre 2026. Enrichissements prioritaires : candomblé et comida de orixá, dendê et son usage, techniques des baianas de rue.