Note : La cuisine du Centro-Oeste brésilien est la moins documentée du Brésil, et à l’international quasi-invisible. Les techniques présentées ici sont synthèse de sources rares, à enrichir patiemment.
Manipulation du pequi — DANGER cœur épineux
Pequi (Caryocar brasiliense) = fruit signature du Cerrado goiano. Pulpe jaune-orange à saveur fromagère-fruitée unique, autour d’un noyau central.
DANGER MAJEUR : les épines
Le noyau central du pequi est couvert de minuscules épines courbées (longues 1-2 mm, fines, acérées). Ne JAMAIS mordre le noyau. Les épines s’enfoncent dans la bouche, la langue, la gorge, provoquant douleur intense pendant plusieurs jours.
Technique de consommation sécurisée
- Pulpe autour du noyau uniquement
- Gratter délicatement avec les dents de surface vers intérieur, sans mordre
- Recracher le noyau intact (ne jamais avaler ou mâcher)
- Les enfants et visiteurs non-initiés doivent être avertis et surveillés
Dans les plats
- Pequi désossé : les cuisiniers extraient le noyau avant cuisson pour sécuriser (travail long et délicat)
- Pequi avec noyau : les plats comme arroz com pequi gardent le noyau entier → convives mangent la pulpe autour, recrachent le noyau
Saveur
Unique au monde : notes fromage affiné + fruit + beurre rancen légère. Puissant, polarisant (adoré ou détesté). Signature goiana absolue.
Pequi dans tout plat goiano
- Arroz com pequi (riz au pequi, plat quotidien)
- Galinhada com pequi (poulet + riz + pequi)
- Empadão goiano (tourte complète avec pequi)
- Pequi en conserve (bocal, mangé toute l’année, hors saison)
Galinhada — poulet au « safran de la terre »
Galinhada = poulet au riz jaune. Spécialité centre- ouest (Goiás, Minas Gerais limitrophe). Le jaune vient du curcuma (açafrão-da-terra, « safran de la terre »), parfois du vrai safran importé.
Ingrédients (6 pers.)
- Poulet entier en morceaux : 1,5 kg
- Riz blanc : 400 g
- Oignon, ail, tomate
- Curcuma frais râpé : 20 g (ou poudre : 2 càc)
- Pequi : 10 fruits (si disponible, cœur épineux à retirer préalablement)
- Oignons verts, coriandre
- Sel, poivre, laurier
- Huile ou saindoux
Technique
- Dorer poulet en morceaux à l’huile
- Blondir oignon-ail-tomate avec curcuma
- Ajouter riz, enrober
- Mouiller 2× volume d’eau salée
- Ajouter pequi désossé si disponible
- Cuire à couvert 20 min feu doux
- Repos 10 min
- Service avec oignons verts, coriandre, sauce piment à part
Variantes
- Galinhada caipira (poulet fermier « rustique »)
- Galinhada com guariroba (ajout de palmier amer)
- Galinhada mineira (version Minas Gerais limitrophe)
Pamonha — pâte de maïs frais
Pamonha = pâte de maïs frais (grain tendre) battue avec lait et sucre, cuite dans la feuille de maïs attachée. Spécialité centre-ouest et sud-est (Goiás, Minas, SP).
Variantes
- Pamonha salgada (salée, avec fromage, saucisse)
- Pamonha doce (sucrée, avec sucre, cannelle)
Ingrédients (6-8 unités)
- Maïs frais en grains : 1 kg (environ 6-8 épis frais)
- Lait entier : 300 ml
- Sucre (version sucrée) : 150 g
- Sel : pincée
- Feuilles de maïs fraîches : 20+ (jetées après cuisson)
- Ficelle (ou langue de feuille) pour attacher
Technique
- Éplucher maïs frais, garder les feuilles vertes
- Blitz grains au mixeur avec lait + sucre + sel
- Ne pas mixer trop fin (petits grains visibles)
- Monter 2 feuilles de maïs en entonnoir, verser pâte à mi- hauteur
- Replier feuilles en paquet
- Attacher avec ficelle ou bande de feuille
- Bouillir dans grande casserole d’eau 1 h
- Déguster chaud, en ouvrant la feuille
Variantes locales
- Pamonha de São Simão (Goiás) : avec fromage frais à cœur
- Pamonha com queijo e carne : fromage + viande hachée
- Pamonha com coco (coco râpée pour variante nord-est influence)
Saison
Été austral (décembre-mars) = saison du maïs frais. Pamonha = plat saisonnier, hors saison on utilise maïs surgelé (moins bon).
Empadão goiano — tourte complète
Empadão goiano = tourte complète avec farce généreuse : poulet + œufs + olives + pequi + guariroba + fromage. Plat festif goiano.
Pâte brisée
- Farine T55 : 500 g
- Beurre froid : 250 g
- Œuf : 1
- Eau glacée : 100 ml
- Sel
Farce
- Poulet poché effiloché : 500 g
- Œufs durs tranchés : 4
- Olives dénoyautées : 100 g
- Pequi désossé (si disponible) : 10 fruits
- Guariroba (palmier amer en morceaux) : 200 g (ou cœur de palmier en remplacement partiel)
- Fromage frais type queijo Minas : 150 g
- Oignon, ail, tomate (base sauce)
- Oignons verts, coriandre
- Huile olive, sel, poivre
Montage
- Foncer moule à tarte haut avec 2/3 de pâte
- Monter en couches : sauce + poulet + œufs + olives + pequi + guariroba + fromage
- Couvrir avec reste de pâte
- Souder bords, dorer à l’œuf
- Four 180 °C 45 min
- Repos 15 min avant trancher
Service
Chaud, servi en grosses parts avec salade verte simple. Plat de mariages, baptêmes, grandes occasions goianas.
Mojica de peixe — poisson à la farine de manioc
Mojica = plat de poisson pantaneiro (Pantanal, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul). Poisson braisé avec farine de manioc qui épaissit la sauce.
Ingrédients
- Pintado (ou tilapia à défaut) : 1 kg filets
- Oignon, ail, tomate
- Farine de manioc (farinha de mandioca grossière) : 100 g
- Lait de coco : 200 ml (facultatif)
- Huile de palme (dendê, pour couleur) : 2 càs (ou neutre)
- Coriandre, oignons verts
- Jus de citron, sel, poivre
Technique
- Mariner poisson 30 min dans jus citron + sel
- Sauter oignon-ail-tomate dans huile
- Ajouter poisson, saisir
- Mouiller d’eau (ou lait coco)
- Ajouter farine de manioc progressivement en remuant
- Mijoter 10-15 min, la sauce épaissit
- Finir avec coriandre et oignons verts
Service
Chaud, avec riz blanc et farofa (farine manioc toastée) à part.