Recettes cuisine

Guide de la cuisine du Centre-Ouest brésilien

Cuisine du Centro-Oeste — Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Distrito Federal (Brasília). Région du Pantanal (plus grande zone humide du monde), du Cerrado (savane brésilienne), cuisine fluviale, pequi (fruit signature), pamonha, pacu et piranha. Beaucoup moins documentée que les 4 autres régions.

Scope géographique

  • Goiás — pequi, pamonha, empadão goiano
  • Mato Grosso — Pantanal, Cuiabá
  • Mato Grosso do Sul — frontière Paraguay/Bolivie, influences sudestinas et guaraníes
  • Distrito Federal — Brasília, cuisine administrative moderne

Caractère de la cuisine

  • Pantanal — zone humide, poissons de rivière (pacu, pintado, dourado, piranha)
  • Cerrado — savane brésilienne, fruits du cerrado (pequi, mangaba, buriti, cagaita, cajuí)
  • Pequi (fruit du Caryocar) — signature goiana, graines à cœur épineux, dangereuses à croquer
  • Agriculture bovine forte (frontière avec Sud)
  • Influences : indigènes (Guaraní), paulistas (migrations récentes), pantaneiros (riverains)

Plats emblématiques

  • Arroz com pequi (riz au pequi, Goiás)
  • Galinhada (riz + poulet jaune au safran de la terre)
  • Empadão goiano (tourte complète : poulet + fromage + œufs
    • olives + pequi + guariroba — palmier amer)
  • Pamonha (pâte de maïs frais, salée ou sucrée, cuite dans la feuille de maïs)
  • Pacu assado (gros poisson pantaneiro)
  • Caldo de piranha
  • Mojica de pintado (poisson pantaneiro à la farine de manioc)
  • Peixe à urucum (poisson au roucou, coloré)

Ingrédients signatures

  • Pequi (noyau à cœur piquant, saveur fromagère)
  • Guariroba (palmier amer)
  • Pacu, pintado, dourado, piranha (poissons pantaneiros)
  • Milho verde (maïs frais, pamonhas)
  • Urucum (roucou, colorant)
  • Carne-de-sol du Cerrado

Sources à documenter

  • Mara Salles — restaurant Tordesilhas (São Paulo), couvre régional
  • Thiago Castanho et autres atlas gastronomique brésilien
  • Documentation universitaire UFG (Goiânia)
  • Rare en français ou anglais

Recettes du cookbook

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Pistes à ajouter

  • Arroz com pequi (si on trouve du pequi en Europe)
  • Galinhada (version poulet au curcuma à défaut de safran)
  • Pamonha
  • Mojica de peixe (adaptation poisson blanc d’eau douce)

Pour aller plus loin

Guide créé le 4 octobre 2026. Cuisine mal documentée. À enrichir patiemment.