C’est deux plats différents qui partagent un nom et une famille (ragoût de poisson/fruits de mer mijoté en cocotte de terre cuite).
Moqueca baiana (Bahia, héritage afro-brésilien)
Signature : dendê + leite de coco.
- Poisson ferme (vivaneau, mérou) ou crevettes
- Marinade : sel, ail, jus de citron, coentro
- Cuisson en couches dans la cocotte de terre (cebola, tomate, pimentão vermelho/amarelo, poisson, coentro)
- Mouiller : leite de coco + 2-3 càs d’azeite de dendê ajoutées en fin de cuisson
- Mijoter à couvert 15-20 min, sans remuer (les couches doivent rester)
- Finir avec coentro frais
Moqueca capixaba (Espírito Santo, héritage indigène + portugais)
Signature : urucum (annatto), pas de dendê, pas de coco.
- Mêmes poissons / crevettes, mêmes aromatiques (oignon, tomate, poivron, coentro)
- Colorée à l’urucum (graines de roucou infusées dans l’huile — óleo de urucum ou colorau) au lieu du dendê
- Pas de lait de coco — bouillon plus léger, dominante tomate
- Cuisson : même méthode en couches, dans cocotte de terre cuite (idéalement panela de barro de Goiabeiras, IGP brésilien)
La capixaba est plus claire, plus acide, plus marine. La baiana est dense, dorée, parfumée. Choisir l’un ou l’autre — jamais mélanger les deux écoles.