Toujours cuit séparément du riz.
- Tremper les haricots secs 8-12 h dans l’eau froide.
- Cuire à l’eau (cocotte-minute : 25-30 min ; casserole : 1 h 30+) avec 1 feuille de laurier, pas de sel (le sel durcit la peau).
- À part : faire un refogado (oignon + ail + huile + lard fumé optionnel), saler, ajouter une louche de haricots cuits avec leur bouillon, les écraser à la fourchette pour épaissir.
- Reverser dans la marmite de haricots, mélanger, mijoter 10 min.
C’est ce « battage » du refogado qui donne le caldo épais typique, pas une simple soupe claire.
Variétés selon les régions :
- Feijão preto (haricots noirs) : Rio, São Paulo, Sudeste — base de la feijoada
- Feijão carioca (rosé moucheté) : centre, nord — base du quotidien dans tout le pays
- Feijão fradinho (haricots à œil noir) : Bahia, Nordeste — base de l’acarajé