Le massalé est le mélange d’épices tamoul introduit à La Réunion au XIXᵉ siècle par les engagés indiens venus après l’abolition de l’esclavage (1848). C’est l’équivalent réunionnais du garam masala — mais avec une composition spécifique et toujours torréfié.
Composition canonique
- Graines de coriandre (base, ~40 %)
- Cumin
- Fenugrec (caractéristique, amertume douce)
- Graines de moutarde
- Clou de girofle
- Poivre noir
- Muscade
- Piment séché
Méthode
- Torréfier à sec chaque épice séparément (ou par lots de profil similaire) dans une poêle bien chaude, 2-3 min, jusqu’à libération des arômes. Surveiller : le fenugrec et les graines de moutarde brûlent vite.
- Refroidir complètement.
- Moudre au mortier (texture caractéristique) ou au moulin à épices. Texture finale : fine mais pas farineuse.
- Conserver en bocal hermétique, à l’abri de la lumière, maximum 3 mois (au-delà : éventé).
Pourquoi maison
Le massalé du commerce est souvent éventé (importation longue, stock prolongé) et perd les huiles essentielles volatiles — surtout fenugrec et cumin. Un massalé maison torréfié récemment a une puissance aromatique sans commune mesure avec le commerce.