Le carry est la technique de mijotage de la cuisine réunionnaise. À ne pas confondre avec le curry indien : c’est un mijoté à base de tomate, monté sur une trinité aromatique oignon-ail-gingembre, et coloré au curcuma.
Les 4 phases canoniques
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Suer les oignons. Oignons émincés finement, suer dans l’huile à feu moyen jusqu’à translucidité (5-7 min). C’est la base de tout carry.
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Ajouter ail + gingembre + thym. L’ail et le gingembre sont pilés ensemble au mortier (ou très finement hachés). Faire revenir 1-2 min, jusqu’à libération des arômes.
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Ajouter curcuma + protéine. Le curcuma (frais râpé ou en poudre) entre maintenant, jamais en début de cuisson (il brûle vite et devient amer). Ajouter la viande (poulet, porc, cabri, poisson) ou les bringelles, saisir 5 min pour l’enrobage et la coloration.
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Mouiller à la tomate, mijoter. Tomates fraîches râpées ou pelées concassées (selon saison, sinon tomate en boîte de qualité). Mijoter 20 min (poulet) à 1h30 (porc, cabri). Le piment cabri ou martin frais entier en fin de cuisson pour la chaleur sans dispersion.
Variantes
- Carry massalé : étape 3 enrichie d'1-2 càs de massalé torréfié (voir section dédiée). Donne une profondeur aromatique caractéristique. Typique du carry porc, cabri, poulet du dimanche.
- Carry poisson (capitaine, thazard, vivaneau) : étape 4 abrégée — mouiller, mijoter 10-15 min seulement.
- Carry végétarien : bringelles, ti-jaque vert, jacque (jaque entier mûr), chouchou.
Critère de réussite
Un bon carry :
- A une couleur orangée profonde (curcuma + tomate cuite)
- N’a pas de sauce trop liquide (la tomate a réduit)
- A des morceaux qui se détachent (cuisson longue)
- A un goût d’oignon doux et fondu, jamais cru
- Le curcuma se sent sans dominer