Techniques

Œufs mollets marinés japonais, indispensables dans les ramens. La marinade colore, aromatise et donne au jaune une texture confiturée presque gélatineuse. Marinade optimale après 24h.

Technique de cuisson des Gyozas à la poêle : panés dorés et vapeur.

Les hanetsuki gyozas signifient littéralement « gyozas avec des ailes ».

Technique de base pour cuire le couscous à l'eau bouillante, à volumes égaux, sans couscoussier.

Cuisson de l'oeuf dans sa coquille à basse température avec thermoplongeur. Blanc coagulé à texture de flan et jaune onctueux comme du beurre. La température détermine la texture finale : - 63°C : blanc très crémeux, jaune coulant - 64°C : blanc ferme et crémeux, jaune légèrement coulant (recommandé) - 65°C : blanc plus ferme, jaune épaissi

Oeuf parfait sans thermoplongeur, par cuisson à chaleur tombante. Technique japonaise traditionnelle (littéralement "oeuf de source chaude"). Résultat proche de l'oeuf parfait basse température, sans matériel spécifique.

Technique de stérilisation des bocaux au four pour assurer leur conservation.