Estomac de porc farci

Ingrédient	Quantité
estomac de porc	1
gros sel
vinaigre
pommes de terre	1 1/2 kg
oignon	400 g
échalotes	50 g
beurre	100 g
collet de porc	800 g
filet de porc	500 g
persil (haché)	25 g
sarriette (hachée)	25 g
oeufs	2
sel
poivre
beurre	20 g

Préparation de l’estomac

1. Faire dégorger l'estomac de porc1 pendant 48 h au gros sel et avec un peu de vinaigre . Après dégorgement, retourner l'estomac, bien le laver à grande eau et le racler (ou frotter) pour faire disparaître toute trace d'adhérences. Rincer et sécher, puis le retourner à nouveau.
   estomac de porc1 gros sel vinaigre

Préparation de la farce

1. Éplucher les pommes de terre1 1/2 kg (non farineuses) et les couper en petits dés. Blanchir les dés de pommes de terre dans l'eau bouillante, égoutter.
   pommes de terre1 1/2 kg
2. Éplucher et hacher les oignon400 g et les échalotes50 g .
   oignon400 g échalotes50 g
3. Dans une poêle , faire fondre beurre100 g et faire suer les oignons et échalotes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter les pommes de terre blanchies et laisser mijoter environ 15 min pour les parfumer sans les écraser.
   beurre100 g
4. Hacher le collet de porc800 g (ou le passer à la grille fine) et couper le filet de porc500 g en petits dés. Mixer/assembler la viande hachée.
   collet de porc800 g filet de porc500 g
5. Dans un grand bol, mélanger la viande, les persil25 g et sarriette25 g , les oeufs2 entiers, du sel et du poivre . Incorporer enfin les pommes de terre et les oignons cuits. Bien mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène.
   persil25 g sarriette25 g oeufs2 sel poivre
6. Remplir l'estomac avec la farce sans trop tasser. Refermer l'ouverture en la cousant et piquer l'estomac à plusieurs endroits avec une aiguille fine pour laisser échapper la vapeur.

Cuisson

1. Porter à frémissement une grande casserole d'eau (environ 80°C). Plonger l'estomac farci et laisser pocher doucement pendant 2 1/2 h (environ 2h30).
2. Au terme de la cuisson, sortir délicatement l'estomac et le laisser tiédir sur une planche .
3. Dans une cocotte , faire fondre un peu de beurre20 g et faire dorer l'estomac sur toutes ses faces pendant 30 min pour colorer.
   beurre20 g
4. Filtrer le jus de cuisson, le rectifier en sel/poivre et le servir légèrement lié en accompagnement.
5. Couper l'estomac en tranches et servir très chaud, nappé du jus et accompagné des légumes (oignons/pommes de terre) de la farce.

Il est conseillé d’ajouter quelques petits morceaux de porc grillés à la farce pour plus de texture si désiré.