Bœuf Bourguignon façon Joël Robuchon

Ingrédient	Quantité
bœuf à bourguignon (paleron, gîte ou joue)	1 1/2 kg
vin rouge de Bourgogne	750 ml
carottes (en rondelles)	2
gros oignon	1
clous de girofle	2
gousses d’ail (écrasées)	3
bouquet garni (thym, laurier, persil)
huile neutre	2 tbsp
lardons fumés	200 g
farine	2 tbsp
cognac	3 tbsp
fond de veau	500 ml
sel
poivre
petits oignons grelots	250 g
beurre	30 g
sucre	1 tbsp
champignons	300 g
persil frais (ciselé)

Marinade

1. Couper le bœuf à bourguignon1 1/2 kg en cubes de 5 à 6 cm.
   bœuf à bourguignon1 1/2 kg
2. Placer dans un saladier avec le vin rouge de Bourgogne750 ml , les carottes2 , le gros oignon1 piqué de clous de girofle2 , les gousses d'ail3 et le bouquet garni . Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures .
   vin rouge de Bourgogne750 ml carottes2 gros oignon1 clous de girofle2 gousses d'ail3 bouquet garni

Cuisson

1. Égoutter la viande et bien l'éponger avec du papier absorbant.
2. Réserver le vin de marinade et les légumes séparément.
3. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile neutre2 tbsp .
   huile neutre2 tbsp
4. Saisir la viande par petites quantités à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Réserver.
5. Dans la même cocotte, faire rissoler les lardons fumés200 g jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réserver avec la viande.
   lardons fumés200 g
6. Faire revenir les légumes de la marinade dans la cocotte.
7. Saupoudrer de farine2 tbsp et remuer pendant 2 minutes .
   farine2 tbsp
8. Remettre la viande et les lardons, chauffer brièvement, puis flamber avec le cognac3 tbsp .
   cognac3 tbsp
9. Verser le vin de marinade filtré et le fond de veau500 ml jusqu'à couvrir la viande. Porter à ébullition puis réduire à un léger frémissement.
   fond de veau500 ml
10. Couvrir et laisser braiser pendant 6 heures sans jamais laisser bouillir, idéalement vers 80°C.
11. Saler avec du sel et du poivre .
    sel poivre

Garniture

1. Deux heures avant la fin de cuisson, blanchir les petits oignons grelots250 g . Les faire glacer dans une poêle avec du beurre30 g et le sucre1 tbsp jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
   petits oignons grelots250 g beurre30 g sucre1 tbsp
2. Faire sauter les champignons300 g séparément dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
   champignons300 g
3. Ajouter les oignons grelots dans la cocotte 30 minutes avant la fin de cuisson, puis les champignons 15 minutes avant la fin.
4. Si la sauce est trop liquide, réduire à découvert. Si trop épaisse, ajouter un peu de fond.

Finition

1. Laisser reposer à couvert 20 minutes avant de servir. Parsemer de persil frais .
   persil frais