Purée de pommes de terre façon Joël Robuchon

La purée emblématique de Joël Robuchon, d'une onctuosité incomparable grâce à une proportion généreuse de beurre froid incorporé progressivement.

Portions
6
Préparation
15m
Cuisson
35m
Type
Accompagnement
Cuisine
France
Auteur
Joël Robuchon

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Egg-Free Fish-Free Gluten-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Sesame-Free Soy-Free Sulphite-Free Vegetarian

Allergènes : Dairy

Ingrédient Quantité
pommes de terre (Ratte, Amandine ou BF15) 1 kg
gros sel 1 tbsp
beurre 250 g
lait entier 250 ml
sel

Cuisson des pommes de terre

  1. Laver les pommes de terre1 kg sans les peler.
    pommes de terre1 kg
  2. Plonger dans une casserole remplie d'eau froide salée avec du gros sel1 tbsp . Porter à frémissement et cuire à couvert pendant , jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement.
    gros sel1 tbsp
  3. Pendant ce temps, couper le beurre250 g en petits dés et le maintenir au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
    beurre250 g

Passage au moulin

  1. Égoutter les pommes de terre et les peler encore tièdes.
  2. Passer immédiatement au moulin à légumes (grille fine) au-dessus d'une grande casserole. Ne jamais utiliser de mixeur ou de robot, qui rendraient la purée collante.

Dessèchement

  1. À feu moyen, remuer vigoureusement la purée à la spatule en bois pendant pour éliminer l'humidité.

Incorporation du beurre

  1. Réduire à feu doux. Incorporer progressivement le beurre froid en dés, en remuant énergiquement entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.

Finition

  1. Faire bouillir le lait entier250 ml dans une petite casserole .
    lait entier250 ml
  2. Verser le lait chaud en filet fin dans la purée tout en mélangeant énergiquement jusqu'à absorption complète.
  3. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel .
    sel
  4. Pour une purée encore plus fine, passer à travers un tamis fin avant de servir.