Pistou — purée froide d’ail, basilic, huile d’olive
Le pistou est l’ancêtre méridional du pesto ligure. Pas de pignons, pas de parmesan obligatoire. Juste ail cru + basilic frais + huile d’olive, au mortier.
Technique au mortier (orthodoxe)
- Piler 4 gousses d’ail avec une pincée de gros sel jusqu’à obtenir une pâte
- Ajouter progressivement 100 g de feuilles de basilic frais (sans tiges), piler en tournant
- Monter en versant 1,5 dl d’huile d’olive en filet, comme une mayonnaise
- Facultatif : 2 càs de parmigiano ou pecorino râpé fin
À utiliser hors feu, en finition de soupe au pistou ou avec des pâtes, ou en tartine.
Différence avec pesto ligure
| Pistou provençal | Pesto genovese | |
|---|---|---|
| Pignons | ❌ Non | ✓ Essentiels |
| Parmesan | Facultatif, en petite quantité | ✓ Essentiels, parmigiano + pecorino |
| Huile | Olive provençale | Olive ligure (plus douce) |
| Usage | Soupe au pistou, tartine | Trofie, trenette, lasagne |
Bouillabaisse — charte de Marseille 1980
En 1980, 11 restaurateurs marseillais signent la charte de la bouillabaisse pour défendre l’appellation contre les versions touristiques dénaturées.
Poissons canoniques (obligatoires au minimum 4)
- Rascasse rouge (chef poisson, parfumé)
- Saint-Pierre (chair fine)
- Vive (ferme, peu arêté)
- Congre (gras, charge le bouillon)
- Chapon (ou grondin, selon arrivage)
- Optionnels : baudroie, murène, cigale de mer, langouste
Jamais : saumon, cabillaud, poissons d’élevage, poissons non méditerranéens.
Technique de la vraie bouillabaisse
- Fumet des poissons de roche (petits poissons entiers) cuits avec tomate, fenouil, oignon, ail, safran, écorce d’orange séchée, pastis
- Cuisson des gros poissons par ordre de fermeté (les plus fermes en premier, 8-10 min), puis les plus tendres
- Service en deux : la soupe filtrée dans l’assiette avec croûtons + rouille (mayo au safran et piment) + râpé fromage, puis le poisson à part sur plateau
Aïoli — émulsion ail + huile d’olive
Vraie émulsion froide, au mortier, sans œuf traditionnellement.
Technique au mortier (sans œuf)
- Piler 8 gousses d’ail avec gros sel en pâte très fine (10 min)
- Monter progressivement en filet 3 dl d’huile d’olive provençale, en tournant toujours dans le même sens
- Ajuster acidité : quelques gouttes de citron ou de l’eau si trop ferme
Variante avec œuf (plus facile à monter) : ajouter 1 jaune d’œuf à la pâte d’ail avant de monter.
Grand aïoli du vendredi
Plat de résistance provençal : morue dessalée pochée + légumes vapeur (carottes, pommes de terre, courgettes, haricots verts, chou-fleur, betteraves) + œufs durs + bulots. L’aïoli au centre de la table, chacun se sert.
Ratatouille — étagée au four (Reine Sammut)
Deux écoles : la ratatouille mijotée (version domestique rapide, tous les légumes ensemble) et la ratatouille étagée au four avec confit préalable (version chefs étoilés).
Technique étagée (Reine Sammut / Guérard)
- Cuire chaque légume séparément à l’huile d’olive : aubergines en cubes, courgettes, poivrons rouge et vert, oignon émincé. But : chaque légume garde sa texture
- Préparer un concassé de tomates réduit avec ail, herbes
- Dresser en couches dans un plat : tomate, aubergine, courgette, poivrons, ail nouveau
- Four 140 °C, 1h30-2h — le plat confit lentement
- Repos une nuit au frais — bien meilleur réchauffé
Daube provençale
Bœuf braisé long au vin rouge et aromates provençaux.
- Marinade 24 h : vin rouge (côtes du Rhône), oignon, carotte, ail, bouquet garni, écorces d’orange séchées
- Pièce : paleron ou gîte à la noix, cuisson 5-7 h à 110 °C
- Garniture : olives noires de Nyons, lard fumé facultatif
- Service accompagné de pâtes niçoises (gnocchi, raviolis) ou de polenta
Socca niçoise — galette fine de pois chiche
- Farine de pois chiche : 500 g
- Eau : 1,25 L
- Huile d’olive : 100 ml
- Sel, poivre
- Repos 1 h minimum
- Cuisson sur plaque en cuivre dans four à bois 300 °C+ (ou plancha très chaude) ~5 min — la surface doit cloquer et dorer. Poivre généreux à la sortie, cassé en morceaux avec un couteau.