Les 5 départements normands
La Normandie est réunifiée administrativement depuis 2016 (fusion Haute et Basse Normandie), mais la Normandie historique est d’un seul tenant depuis les Vikings (IXᵉ s.).
- Calvados (14) : Caen, pays d’Auge sud, Deauville, Bayeux
- Manche (50) : Mont-Saint-Michel, Cherbourg, Granville
- Orne (61) : Alençon, Argentan, pays d’Auge nord
- Seine-Maritime (76) : Rouen, Dieppe, Fécamp, Honfleur
- Eure (27) : Évreux, vallée de la Seine
Pays d’Auge — cœur de la Normandie
Entre Caen et Lisieux, bocage de petites parcelles herbagères entrecoupées de haies. Terroir d’exception pour :
- Pommes à cidre (variétés spécifiques amères + acidulées)
- Vaches normandes laitières (lunettes noires caractéristiques)
- 4 AOP fromagères sur ~5000 km²
- Cidre AOP Pays d’Auge, Calvados AOP Pays d’Auge
Route du cidre
Boucle touristique de 40 km dans le pays d’Auge, de Cambremer à Beuvron-en-Auge. Fermes signalisées « Cru de Cambremer », dégustation cidre/pommeau/Calvados.
Beuvron-en-Auge
Un des « plus beaux villages de France », pavé médiéval, cœur du cidre.
Les 4 AOP fromagères normandes
| AOP | Caractère | Origine |
|---|---|---|
| Camembert de Normandie | Pâte molle croûte fleurie, 250 g | Vimoutiers / Camembert (Orne), 1791 Marie Harel |
| Pont-l’Évêque | Pâte molle croûte lavée, carré 400 g | Pont-l’Évêque (Calvados), XIIᵉ s. |
| Livarot (« colonel ») | Pâte molle croûte lavée très parfumée, 5 bandes de laîche | Livarot (Calvados), XVIIᵉ s. |
| Neufchâtel | Pâte molle, formes variées (cœur, carré, bûche, briquette) | Neufchâtel-en-Bray (Seine-Maritime), le plus ancien, 1035 |
Critères AOP
- Camembert AOP : lait cru, race normande, moulage à la louche en 5 passages minimum, affinage 21 jours min, poids 250 g, 22 % mg humidité. Les « camembert fabriqués en Normandie » pasteurisés ne sont pas AOP.
- Pont-l’Évêque : lait cru ou pasteurisé, affinage 18 jours min, dessous paille ou toile de jonc
- Livarot : 5 bandes de laîche (herbe des marais), affinage 3 semaines min dans cave humide à 90 % hygrométrie
- Neufchâtel : lait cru possible, le plus doux et le plus humide à cœur
Trou normand — moment du Calvados
Interruption du repas copieux par un petit verre de Calvados accompagné de sorbet pomme ou granité, destiné à relancer l’appétit entre les plats. Nom explicite.
- Classique : Calvados pur sec, 3 cl, température ambiante
- Moderne : sorbet pomme verte arrosé de Calvados
- Au restaurant : parfois entre entrée et plat principal
Marchés aux coquillages et poissons
Grandes criées
- Dieppe (grande criée Seine-Maritime)
- Fécamp (hareng, cabillaud)
- Granville (coquilles Saint-Jacques, bulots)
- Port-en-Bessin (Calvados)
- Cherbourg (grosses pêches)
Marchés aux poissons
- Honfleur (vieux bassin, matinal)
- Trouville (grand étal face à la mer)
- Deauville (plus touristique)
- Dieppe (sur la plage historique)
Saisonnalité des produits
| Produit | Saison |
|---|---|
| Coquilles Saint-Jacques | Octobre-mai (interdiction mai-septembre pour reproduction) |
| Moules de bouchot | Juillet-janvier |
| Huîtres (toutes) | Mois en « r » (septembre-avril traditionnellement, mais toute l’année possible) |
| Hareng | Octobre-janvier (gros bancs d’hiver) |
| Agneau pré-salé | Juillet-janvier (sorties avant hiver) |
Vikings et héritages
Les Normands sont des Vikings installés au IXᵉ s., puis francisés. Héritages culinaires scandinaves :
- Harengs saurs et doux (fumage et saumurage anciens)
- Marinages longs (saur = conservé en saumure sèche)
- Boissons fermentées (hydromels anciens)
- Beurrage généreux
Normandie « normande » = « des hommes du Nord » (North-mann).
Calendrier festif normand
| Fête | Date | Plats |
|---|---|---|
| Foire au boudin (Mortagne-au-Perche) | 3ᵉ WE mars | Boudin, charcuterie |
| Fête du Camembert (Camembert village) | juillet | Camemberts, cidre |
| Fête du cidre (Cambremer) | mi-septembre | Cidre nouveau |
| Fête du maquereau (Trouville) | avril | Maquereaux grillés |
| Fête de la Saint-Jacques (Granville) | début octobre | Coquilles |
| Fête des pommiers (Pays d’Auge) | mai (floraison) | Dégustation cidres |
Dialectes et vocabulaire culinaire
Quelques mots normands courants en cuisine :
- Teurgoule : du vieux normand teurgouler (brûler, griller)
- Falue : brioche fine, de faille (tissu léger)
- Démouchoir : abats grillés en bistrot
- Pot au feu normand : pot-au-feu + cidre
- Grenouilles d’arbre : escargots, prisés dans l’Eure
- Trou normand : voir plus haut