La choucroute : fermentation puis cuisson

La choucroute (en alsacien sürkrüt, chou aigre) est une fermentation lactique du chou blanc râpé fin + sel (18-20 g par kg de chou), pressé en jarre ou récipient étanche pendant 4 à 6 semaines à température ambiante tempérée. Le résultat est un chou acidifié, légèrement pétillant, qui se conserve plusieurs mois.

Deux erreurs occidentales majeures :

  1. Confondre choucroute crue (celle du choucroutier, en vrac) et choucroute « cuite » industrielle en bocal — la seconde est déjà assaisonnée (vinaigre + aromates), ne doit pas être recuite.
  2. Confondre choucroute et chou + vinaigre. Le vinaigre ne fermente pas, il acidifie différemment. Le goût et la texture n’ont rien à voir.

Cuisson de la choucroute garnie

Technique canonique pour 1 kg de choucroute crue pour 4-5 personnes :

  1. Rinçage à l’eau froide une fois (le chou est trop salé-fermenté sinon) — pas plus, sinon on tue l’identité
  2. Suer à sec dans une cocotte avec 100-150 g de saindoux fondu (le saindoux est non-négociable pour l’authenticité ; huile neutre acceptable en moins bon)
  3. Déglacer au Riesling sec (environ 300-400 ml pour 1 kg)
  4. Aromates : 10 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 1 clou de girofle piqué dans un oignon, grains de poivre, parfois cumin (Alsace du Sud) ou carvi
  5. Pommes de terre pelées entières ou coupées en gros morceaux déposées dessus
  6. Charcuteries en couches : palette demi-sel fumée, saucisses à cuire (Montbéliard, Morteau, saucisses blanches alsaciennes), saucisses de Strasbourg (knacks) ajoutées en toute fin pour les réchauffer
  7. Mijotage couvert à feu doux ~2 heures (jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et la choucroute translucide mais encore mordante)

Chaque chef a sa recette précise. Les proportions ci-dessus sont une base. Marc Haeberlin et Simone Morgenthaler publient des versions légèrement différentes mais s’accordent sur le trio saindoux-Riesling-genièvre.

Le baeckeoffe : terrine lutée au four

Le baeckeoffe (en alsacien backoofe, « four du boulanger ») est une terrine de viandes marinées au Riesling, cuite longuement au four sous couvercle luté. Son nom et sa technique viennent d’une pratique historique : la cuisson déléguée au four du boulanger de village, en chaleur résiduelle, pendant que la famille était ailleurs (sabbat juif, ou lundi de lessive côté chrétien).

Ce plat emblématique a sa page dédiée dans ce guide : voir Le baeckeoffe — origines et technique pour la thèse historique (hypothèse juive-sabbatique défendue par Freddy Raphaël), le protocole canonique en détail et les variantes codifiées.

Les pâtes à l’œuf alsaciennes

L’Alsace a sa propre tradition de pâtes à l’œuf, distincte de la tradition italienne. Ratio canonique : 10 œufs par kilo de farine (contre 5-6 œufs/kg en Italie), ce qui donne des pâtes plus riches, plus jaunes, plus souples.

Spätzles

Petites pâtes « gouttes » obtenues en raclant la pâte sur une planche à spätzles trouée au-dessus d’eau bouillante, ou pressées à travers une passoire-presse à spätzles (spätzlehobel). Les gouttes tombent dans l’eau, cuisent 2 minutes, remontent à la surface, se récupèrent à l’écumoire.

Servis simplement à la poêle au beurre avec un plat en sauce. Ou transformés en käsespätzle gratinés au Munster.

Knöpfle

Variante : la pâte est plus ferme, formée en petites boulettes pochées. Même usage. Les familles alsaciennes font indifféremment spätzles ou knöpfle selon leur préférence et leur outil.

Fleischschnacka

Grande spécialité : la pâte à spätzles est étalée au rouleau en rectangle fin, garnie de viande hachée + oignons + persil, roulée en boudin, découpée en tranches de 2 cm, et cuite dans un bouillon. Spécialité du Sundgau. Nom : fleisch = viande, schnacka = escargot (forme de la découpe).

Nüdli maison

Pâtes à l’œuf plates coupées en bandes, type tagliatelles mais plus riches. Base de nombreux plats de ménage.

La flammekueche (tarte flambée)

Spécialité de l’Alsace du Nord et du Sundgau, à l’origine un plat de récupération du four à pain : quand le boulanger avait fini de cuire son pain, il testait la température du four en y glissant une fine pâte garnie — si elle brûlait vite, le four était trop chaud ; si elle dorait en 2 minutes, le four était prêt pour la prochaine fournée.

Technique canonique

  1. Pâte : farine T55 + eau tiède + un peu d’huile + sel, pétrie 5 minutes, sans levure. Repos 30 minutes couvert. Étaler très finement (2-3 mm) sur une planche en bois.
  2. Garniture classique : mélange de crème épaisse + fromage blanc (ratio 50/50), lardons de poitrine fumée en dés, oignons crus émincés très fins. Sel, poivre, muscade.
  3. Four très chaud : 250-280°C sur pierre à pizza ou plaque bien chauffée. 2 à 4 minutes suffisent — les bords doivent noircir légèrement, les lardons grésiller, le fromage prendre couleur.

Signature essentielle : pas de tomate, pas de mozzarella fondue, pas de levure. La variante gratinée au Munster ou aux champignons est courante mais toujours sur la base crème + oignons + lardons.

Le pain d’épices alsacien

Tradition patrimoniale, centrée sur Gertwiller (surnommée « capitale du pain d’épices »). Deux grandes écoles :

Pain d’épices à pâte-mère (tradition longue)

  1. Pâte-mère : farine de seigle + miel + eau + épices, pétrie, mise en repos 1 mois minimum, idéalement 3 mois à 1 an à température fraîche (12-15°C). Pendant ce repos, les enzymes du miel décomposent lentement l’amidon, les arômes se complexifient.
  2. Détrempe : la pâte-mère reposée est mélangée à du bicarbonate dilué, parfois du lait, parfois d’autres épices.
  3. Façonnage : moulée en brique ou en forme traditionnelle (bonhomme, cœur, étoile).
  4. Cuisson : four doux (150-160°C), 30-45 minutes.

C’est la méthode des Maisons Fortwenger et Mireille Oster à Strasbourg. Résultat : pain d’épices dense, aromatique profond, qui se bonifie en vieillissant.

Pain d’épices moelleux (version domestique)

Pâte faite à chaud (sans repos long) : farine + miel chauffé + œufs + épices + lait + poudre à lever. Cuisson 180°C, 45 minutes. Résultat : moelleux immédiat, moins complexe aromatiquement. Christophe Felder publie une excellente version de ce type.

Épices classiques

Mélange canonique : cannelle, girofle, muscade, cardamome, anis vert, gingembre, poivre noir, parfois ajout de badiane. Chaque famille a son mélange secret.

Le vin blanc sec en cuisine (Riesling)

Le vin blanc d’Alsace est l’épine dorsale de la cuisine régionale, avec un cépage dominant : le Riesling sec. Il intervient dans :

  • La choucroute (300-400 ml pour 1 kg)
  • Le baeckeoffe (1 bouteille pour 1,2 kg de viande en marinade)
  • La matelote (poissons au Riesling)
  • Les sauces vin blanc sur poissons et crémant
  • Les marinades pour volaille et gibier

Choix du Riesling de cuisine : un bon Riesling à moins de 10 €, sec (sans mention « vendanges tardives » ou « sélection grains nobles »). Les cuvées de prestige sont pour la dégustation, pas pour la cuisine.

Le Pinot gris sec et le Sylvaner conviennent en substitution. Le Gewurztraminer (plus floral, plus marqué) convient à certains plats sucrés-salés mais pas aux classiques salés.

Le fumage traditionnel

L’Alsace est une terre de charcuterie fumée — tradition germanique inscrite dans le paysage culinaire. Techniques classiques :

  • Fumage à froid (18-25°C, 4-7 jours) : lard fumé, poitrine fumée, jambon de montagne, Schlorch
  • Fumage à chaud (60-80°C, 2-4 heures) : saucisses de Montbéliard, Morteau, saucisses blanches alsaciennes
  • Bois de hêtre majoritairement ; sapin pour certaines spécialités

Le Munster-Gérardmer est un fromage AOP de montagne vosgienne, lavé en croûte orange. Son usage en cuisine (gratins, flammekueche variante, fondue) demande à être dosé prudemment : son intensité domine très vite les autres saveurs.

La winstub et sa cuisine

La Winstub (littéralement « petit salon à vin ») est l’équivalent alsacien du bistrot, mais avec une identité propre : vin blanc au pichet, charcuterie à partager, plats mijotés rustiques, salade de pommes de terre. Les classiques winstub incluent :

  • Palette fumée aux lentilles
  • Jarret de porc braisé à la bière ou au Riesling
  • Baeckeoffe (parfois à la carte)
  • Choucroute garnie
  • Fleischschnacka au bouillon
  • Fleischkiechle (galettes de viande, souvent avec salade PdT)
  • Munster chaud sur pain
  • Tarte à l’oignon

La winstub n’est pas une table étoilée — c’est l’identité culinaire alsacienne au quotidien.