Nord, Centre, Sud — trois traditions

Le Vietnam s’étend sur 1 650 km du nord au sud. Les 3 régions diffèrent sensiblement par climat, histoire, cuisine.

Nord (Bắc) — Hanoi

  • Climat tempéré avec hiver froid
  • Cuisine sobre, moins piquante, plus salée
  • Influence confucéenne et chinoise
  • Repas structuré : riz + plats accompagnement, pas de mélanges
  • Soupe pho inventée ici fin XIXᵉ-début XXᵉ s. (probablement influence du pot-au-feu français + nouilles chinoises)
  • Bún chả emblématique
  • Café servi noir plus souvent

Centre (Trung) — Hue

  • Climat intermédiaire
  • Cuisine royale raffinée (dynastie Nguyễn 1802-1945)
  • Petites portions multiples (influence table royale)
  • La plus piquante du Vietnam (gingembre, piment, citronnelle)
  • Bún bò Huế signature nationale
  • Cao lầu d’Hoi An unique (eau de puits spécifique)

Sud (Nam) — Saigon

  • Climat tropical
  • Cuisine abondante, douce-sucrée
  • Influence khmère, chamique, chinoise de Chợ Lớn
  • Fruits tropicaux abondants
  • Nuoc cham sucré
  • Gỏi cuốn (rouleaux frais) inventés ici
  • Thịt kho signature Tết

Héritage colonial français (1858-1954)

L’occupation française a laissé une empreinte culinaire majeure :

Produits et plats hérités

  • Baguette vietnamienne (bánh mì) : adaptation plus légère de la baguette française
  • Café (robusta, 1850s) : 2ᵉ producteur mondial aujourd’hui
  • Bière (introduite par les Français)
  • Lait condensé sucré (nécessité tropicale, utilisé partout)
  • Bánh flan (flan au caramel)
  • Yaourt vietnamien (sữa chua) : au lait condensé sucré, acidulé

Techniques

  • Pot-au-feu → phở (hypothèse d’historiens)
  • Baguette française pour bánh mì
  • Charcuterie (chả, pâté) : techniques françaises adaptées au porc vietnamien

Mots français en vietnamien

  • Bánh mì = « pain » (bánh = gâteau, mì = blé)
  • Cà phê = « café »
  • Bơ = « beurre »
  • Pho mát = « fromage »

Les Français ont apporté ces mots sans transformation phonétique majeure (contrairement au japonais).

Tết — Nouvel An lunaire

Fête la plus importante du calendrier vietnamien. Mi-janvier à mi-février selon la lune. 7-10 jours de célébration.

Plats du Tết

  • Bánh chưng (gâteau carré de riz gluant + porc + haricot mungo, enveloppé en feuilles de dong, bouilli 10 h) — Nord
  • Bánh tét (version ronde cylindrique) — Sud et Centre
  • Thịt kho tàu (porc caramel aux œufs durs) — Sud
  • Dưa hành (oignons marinés aigres-doux)
  • Mứt (confits et friandises diverses)
  • Giò lụa (saucisson au porc blanc bouilli)
  • Pâté chaud (hérité français)

Rituels

  • Ofrende aux ancêtres sur l’autel familial
  • Visite famille le jour 1 (famille paternelle), jour 2 (maternelle), jour 3 (amis-enseignants)
  • Lì xì (enveloppes rouges d’étrennes aux enfants)
  • Verges de prunier décoration

Cà phê — café vietnamien

Le Vietnam est 2ᵉ producteur mondial de café, principalement robusta (vs. l’arabica dominant mondialement). Le café vietnamien est plus fort, plus amer que l’arabica.

Méthode traditionnelle — phin

  • Phin = filtre individuel métal (vietnamien)
  • Café fin moulu dans le filtre
  • Eau bouillante versée dessus
  • Café goutte à goutte 5-7 min dans la tasse
  • Boire pur ou avec lait condensé

Cà phê sữa đá — café glacé lait condensé

Boisson iconique. Préparation :

  1. 1-2 càs de lait condensé sucré au fond du verre
  2. Phin au-dessus du verre, café coule 5-7 min dessus
  3. Verser le café sur le lait condensé, mélanger
  4. Verre de glace pilée à part, verser dessus

Cà phê trứng — café à l’œuf

Spécialité Hanoi (café Giảng, 1946). Mousse de jaune d’œuf battu + lait condensé par-dessus un café fort.

Cà phê cốt dừa — café à la noix de coco

Spécialité Hanoi moderne (fin XXᵉ s.). Café + crème glacée coco

  • lait concentré, texture crémeuse.

Thé vietnamien

Moins célèbre que le café mais ancien et quotidien.

Trà xanh — thé vert

  • Trà sen (thé au lotus, Hanoi, parfum unique)
  • Trà nhài (thé au jasmin)
  • Trà atiso (thé à l’artichaut, Da Lat)

Rituel

  • Thé froid (trà đá) servi gratuitement partout
  • Thé chaud après repas, en digestion
  • Thé en pot pour hôte

Bia hơi — bière à la pression

Phénomène urbain unique au Vietnam. Dans tous les coins de rue de Hanoi notamment.

  • Bière de riz fraîche, 20 cL
  • Servie dans chopes en verre épais
  • Très bon marché (quelques dizaines de centimes)
  • Fait maison dans de nombreuses micro-brasseries locales
  • Boisson sociale, après-travail
  • Expire en 24 h (pas de pasteurisation)

Marques courantes : Hanoi (Nord), 333, Saigon (Sud), Larue (Centre).

Rượu — alcools vietnamiens

  • Rượu đế : eau-de-vie de riz, 29-50°, très forte, souvent familiale
  • Rượu nếp : vin de riz, 10-14°, plus doux
  • Rượu cần : alcool de riz dans jarre partagée au siphon (minorités montagnardes)
  • Rượu rắn : alcool au serpent entier macéré (médical, rare)

Street food — âme culinaire

Le Vietnam a une culture de rue parmi les plus intenses d’Asie. Chaque trottoir, chaque intersection, chaque heure a sa cuisine spécifique.

Horaires de la rue

  • 5h-7h : phở (petit-déjeuner matinal)
  • 7h-10h : bún, bánh cuốn (petit déjeuner tardif)
  • 11h-14h : cơm tấm, hủ tiếu (déjeuner)
  • 14h-17h : chè, bánh (goûters sucrés)
  • 17h-21h : bia hơi, bún chả (dîner-apéro)
  • 21h-00h : phở nocturne, chao gà (snack)
  • 00h+ : phở chạy (phở hyper rapide)

Trader Joe de rue

Chaque étal (quán) est spécialisé en 1 plat. Les patrons cuisinent le même plat tous les jours depuis 20-50 ans. L’expertise concentrée est la clé de qualité.

Rituels de table

Rituel

  • Baguettes chinoises (đũa), cuillère en céramique (muỗng) pour soupes
  • Partager les plats au centre
  • Riz dans son bol individuel
  • Attendre le doyen avant de commencer
  • Lever le bol de riz à la bouche en mangeant (pas comme en Corée)

Interdits

  • Baguettes verticales dans le riz : interdit (signe funèbre)
  • Pointer les baguettes vers quelqu’un : impoli
  • Déposer les baguettes à l’horizontale sur bol, pas verticalement
  • Laisser le riz : impoli (perte, insulte à la paysanne qui l’a cultivé)

Végétarisme et cuisine temple

Le Vietnam a une tradition bouddhique riche (influence mahayana). Les jours 1 et 15 du mois lunaire sont « jour végétarien » pour les pratiquants.

Cuisine ăn chay — restaurants végétariens

  • Nombreux dans toute ville, mentionnés « Cơm chay »
  • Imitation de viande très développée (tofu, seitan, konjac, champignons) donnant « cochon ăn chay », « poulet ăn chay »
  • Technique très sophistiquée, cf. restaurants comme Hum à Saigon

Calendrier festif

Fête Date Spécialités
Tết Nguyên Đán (Nouvel An) janvier-février Bánh chưng (Nord) / Bánh tét (Sud) / thịt kho
Tết Hàn Thực (fête des mets froids) avril Bánh trôi, bánh chay (gâteaux de riz)
Tết Đoan Ngọ (5/5 lunaire) juin Rượu nếp (riz gluant fermenté), fruits acides
Tết Trung Nguyên (fête des âmes errantes) août Vegan 1-15 juillet lunaire
Tết Trung Thu (mi-automne) septembre-octobre Bánh trung thu (gâteau de lune), lanternes
Fête de la libération (Sud) 30 avril Phở, bia hơi

Pour aller plus loin