Les contresens les plus fréquents

Erreur Réalité
« Le pad thaï est le plat emblématique de la Thaïlande » Le pad thaï est un plat moderne inventé dans les années 1930-1940, promu par le gouvernement de Phibun pour l’identité nationale et pour utiliser moins de riz dans un contexte de rationnement. Il n’est pas plus « thaï » qu’un som tam, un tom yum ou un gaeng kari. Les Thaïs mangent beaucoup d’autres choses.
« Un curry thaï, c’est toujours au lait de coco » Faux pour toute la moitié nord et nord-est du pays. Les kaeng du Nord et de l’Isan n’utilisent pas de lait de coco. Même au Centre, certains curries sont sans coco, comme le kaeng pa (curry de la jungle) ou le kaeng som (curry aigre).
« La sauce poisson thaï, c’est le nuoc-mâm » Les deux sont des sauces poisson fermentées mais différentes. Le nuoc-mâm est vietnamien. Son équivalent thaï s’appelle nam pla (น้ำปลา). Techniques de fermentation et profils gustatifs distincts. Dans une recette thaï, utiliser du nam pla, pas du nuoc-mâm (si on l’a).
« Basilic thaï = basilic italien » Trois basilics distincts en cuisine thaï, non interchangeables : horapha (โหระพา, feuilles violettes, note réglissée douce, en finition des curries), krapao (กะเพรา, basilic sacré, note anisée-piquante, cuit à feu vif dans le pad krapao), et maenglak (แมงลัก, basilic citron, plus rare). Le basilic italien ne couvre aucun des trois.
« Galanga = gingembre » Le galanga (ข่า, kha) est un rhizome différent du gingembre. Note terreuse-poivrée-pin, texture plus fibreuse. Remplacer le galanga par du gingembre change radicalement le goût d’un tom kha ou d’un kaeng massaman. Les deux ne sont pas interchangeables.
« Piment doux au début, pour contrôler » Dans la cuisine thaï, le piment est souvent la base de la pâte qu’on pile dès le départ au mortier avec les aromatiques. On règle l’intensité par le nombre et le type de piments choisi, pas par la quantité ajoutée en fin. Un plat thaï sans assez de piment n’est pas « doux », il est plat.
« Nouilles pad thaï = nouilles de riz épaisses » Le pad thaï utilise des sen lek (เส้นเล็ก), nouilles de riz plates et fines, pas les larges sen yai (ni les vermicelles sen mi). Confusion fréquente dans les rayons asiatiques.
« On mélange le riz dans le curry » Au contraire : on sert le riz à part sur chaque assiette et on prend des petites quantités de curry à mélanger bouchée par bouchée. Noyer le riz sous le curry est signalétique d’un faux pas, surtout dans un repas familial.
« Le riz jasmin est universel en Thaïlande » Faux pour la moitié nord et nord-est du pays, où c’est le riz gluant (khao niao) qui règne, mangé à la main. Riz gluant et riz jasmin ne se cuisent pas de la même façon et ne se mangent pas pareil.
« Mango sticky rice est un dessert généraliste » C’est un dessert saisonnier, servi quand la mangue est à son pic (mars-mai). Le reste de l’année, les variantes aux fruits tropicaux (durian, longane, ananas) prennent le relais.
« Pâte de curry rouge, verte, jaune = juste des couleurs » Les trois pâtes ont compositions différentes, pas seulement de couleur. La verte utilise des piments verts frais, la rouge des piments séchés rouges, la jaune ajoute du curcuma et des épices à curry (comme la poudre de curry). Elles ne sont pas interchangeables.
« Sucre de palme, sucre blanc : même chose » Le sucre de palme (nam tan tanot) a une note caramélisée profonde absente du sucre blanc. Dans un pad thaï, le sucre de palme contribue à la couleur ambrée et à la rondeur du goût. Le sucre blanc rend la préparation plate et sucrée au premier degré.
« Le poivron, c’est un piment doux pour les enfants » Le poivron n’existe pas dans la cuisine thaï traditionnelle. S’il apparaît dans un restaurant « thaï » en France, c’est généralement une adaptation occidentale. Les piments thaï frais sont piquants, les piments séchés rouges sont piquants-fumés, les piments longs rouges sont moyennement doux — pas de poivron.
« Combava, kaffir, bergamote, citron vert : interchangeables » Non. Les feuilles qu’on utilise sont les feuilles de combava (bai makrut), aussi appelées « kaffir lime leaves » en anglais. L’arbre produit un fruit bosselé non comestible. Le citron vert (manao) est utilisé pour son jus uniquement. Ces trois agrumes ne jouent pas les mêmes rôles.
« La cuisine thaï est forcément très épicée » Dépend fortement de la région et du plat. La cuisine royale du Centre est souvent douce et parfumée. L’Isan et le Sud sont très piquants. Dans un repas équilibré, un plat très épicé est contrebalancé par un plat doux (soupe au coco, légumes vapeur, salade fraîche).

À retenir

Trois corrections rapides qui améliorent la plupart des recettes thaïs ratées en France :

  1. Chercher un équilibre à quatre saveurs, pas un degré de piquant. Un plat thaï doit répondre piquant et sucré et acide et salé en même temps.
  2. Utiliser du vrai nam pla (sauce poisson thaï) et pas du nuoc-mâm, du sucre de palme et pas du sucre blanc, du galanga et pas du gingembre. Les substitutions dégradent l’identité du plat.
  3. Faire ses pâtes de curry au mortier (ou au plus mauvais, au robot avec patience) et pas au mixeur plongeur. La texture et la libération aromatique sont fondamentalement différentes.

Pour approfondir, voir les techniques fondamentales et la cartographie régionale.