Sujets pan-chinois
| Sujet | Contenu |
|---|---|
| Le wok et le wok hei | Culotte, chauffe, technique de saisie, limites sur induction |
| Le velveting | Chemisage blanc d’œuf + fécule pour viandes ultra tendres au wok, deux méthodes (eau / huile) |
| Sauce liangban (凉拌汁) | Sauce universelle pour plats froids, huile fumante sur aromates |
Techniques régionales
Chaque guide régional (voir hub chinois) documente ses propres techniques signatures. En particulier :
- Huile de piment sichuanaise (红油) — technique des 3 versements à températures décroissantes
Sujets connexes
- Les rôles du piment — les 5 fonctions du piment en cuisine sichuanaise, choix des variétés
- Culture et traditions — les 8 grandes cuisines régionales, má-là, équilibre des saveurs
- Erreurs courantes en France — wok sur induction, sauce soja « universelle », etc.